東北煎餅的做法

東北煎餅是東北那邊的特色。煎餅是一種粗娘，現在市面上很多地方都有銷售，不同的就是地方。地方的不同，導致了它們製作煎餅的方式方法也發生了一定的變化，不過相同的就是都是屬於煎餅的範疇內。每個地方做每一道菜的手法和特點都是獨有的。所以煎餅也不例外，只有掌握要領才可以。

食物只有呈現出不一樣的做法，才能夠體現出它的獨特性。不過在做食物之前要瞭解它們所需要的一些材料，還有這些材料的性質，只有這樣才能正確的把它們搭配在一起。那麼東北煎餅的做法有哪些呢?

原料經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機，也可將處理乾淨的糧食粉碎成麵粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜，包括磨制麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量製作，然後長期存放食用。

把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制麵糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料)，俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面裡的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨制麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成麵團。鏊子燒熱後，雙手抱麵團在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層麵團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散，不好控制煎餅厚度。厚度跟麵粉磨的粗細有關，粗麵粉相對就厚，細麵粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕裡存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

上面介紹了東北煎餅的做法，讓我們體會到每個地方真的是都有著自己獨特的手法，它的製作過程不僅僅是用材料與其他的不同，它的一些磨制的時間長短也是不一樣的。還有火候的控制也有所不同。不過相同點就是都是煎餅，食用可以有助於很好的進行消化。