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鹹肉的醃制方法

我們很多人在製作美食上,都是有著一些方式方法,那鹹肉的製作方式也是比較多,但是鹹肉的醃制方法怎麼選擇為好呢,鹹肉的醃制方法很重要,這樣才會使得它的味道獨特,而且讓佳餚的味道有著層次不窮,令大家更喜愛它,在滋養身體上,有著更好的幫助。

鹹肉的醃制方法雖然很多,但是我們在選擇的時候,也都是要選擇一些自己能夠掌握的,這樣對鹹肉在營養價值的保留上,才會做到非常的不錯,而且在醃制後,使得它的肉質很獨特。

鹹肉的醃制方法:

1、原料整修。原料為新鮮肉時,必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發冷氣,待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,並在左右額骨各斬一刀,便於鹽汁浸入。

2、開刀技巧。(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去,刀門的深度約10釐米,要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷,同時將刀尖戳入肩胛骨下面,把骨與精肉劃開,但不要劃破表皮。(2)在夾心背脊骨上面,開一橫刀,外口寬約8釐米,內部寬約15釐米。(3)在後腿上腰處開一刀門,須將刀戳至腳蹄骨上,外口寬約5釐米,內部寬約13-15釐米,在上腰中部兩邊開兩刀門,前部開一刀門。(4)在胸膛裡面肋骨縫中劃開2-3個刀縫,以利醃透。

3、初次上鹽。原料修整後,即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽,背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多,肋條用鹽宜少,胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下,每50千克豬肉用鹽約2千克。

4、上缸複鹽。氣溫在0-15℃範圍內,一般在次日即可複鹽,經7-8天后再次複鹽,再過10-12天第三次複鹽。第三次複鹽後10天左右,就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃制並及時出售的,每50千克鮮肉用鹽約7千克。

5、醃制時間。在冬季及初春季節醃制,連片、段頭、腿約需1個月時間,頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間醃制,需開大刀口,連片、段頭、腿醃制時間約需20天,頭、尾、爪約需12天。

以上就是鹹肉的醃制方法,我們在醃制的時候,都是可以選擇以上的方法,不僅可以很輕鬆的醃制出美味的鹹肉來,而且在醃制的過程中,也會使得它在營養元素保留上非常的不錯,在製作佳餚的時候,對補充身體各方面營養有著很好的作用。