白酒行業 專家表示勾兌氾濫應透明化
導語：勾兌，是白酒製造工藝中非常重要的一道工序。《白酒工業術語》中對“勾兌”的定義是：把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。現在市場上的白酒，有把純糧酒勾兌在一起的，有用大規模工業化生產的食用酒精勾兌的，甚至也出現了用工業酒精勾兌的偽劣白酒。但在白酒銷售時，其是否含有食用酒精或其他成分，食用酒精的比例是多少大多沒有標注。
彭付俠是北京西部一家大型批發市場中的白酒批發商，當記者向他詢問：“包裝上寫著十年陳釀的酒，真的是存了十年嗎?”他的手在空中擺了許久，為了表示否定的程度。
記者天真的發問，和他決絕的否定，折射出中國白酒市場上一個十分明顯也十分畸形的問題——買賣雙方之間的資訊存在著極大的不對等。
“陳釀”、“年份酒”，這些玄妙的白酒瓶子裡，究竟裝的是什麼?和人們的“想當然”究竟有多大差距?
勾兌是潛規則?
中秋、國慶雙節前的批發市場熙熙攘攘。白酒區的生意還算不錯，這裡的商戶主要做煙酒零售商的生意，偶爾也能看到來這裡訂婚禮用酒的青年男女。
“你要是搞收藏，高端白酒確實是個選擇。”彭付俠說，“我們要是有2000年以前等的酒，不管什麼牌子，都是不賣的。”
“您剛才不是說‘陳釀’不是真的‘陳釀’嗎，收藏有什麼價值?”
“那可不一樣。酒畢竟是越陳越香，越陳越貴的。”彭付俠說，“現在要是有上世紀90年代的茅臺，起碼值幾千塊錢。”
記者被他前後矛盾的說法搞得有些糊塗。在另一家專營汾酒的店鋪裡，老闆徐海春解答了關於“陳釀”的問題。
徐海春手裡拿著一瓶包裝上標注著“十年”的汾酒告訴記者：“像這樣的酒，一斤裡最少有一兩酒是真正的十年陳釀。”他介紹說，白酒都要經過“勾兌”，勾兌的方式有很多種，往“陳釀”里加新酒就是其中一種。
撇去“陳釀”的概念，記者又產生了新的疑問：既然都要“勾兌”，那所謂的“純糧釀造”又是什麼意思呢?徐海春對此表示：“汾酒就都是純糧釀造的，‘三斤糧食一斤酒’，成本高價格必然就會貴一點兒。”
記者又走進另一家商戶，隨手拿起陳列著的白酒，仔細看著包裝上的“原料”一欄，發現各品牌白酒的原料大同小異，都是水和各種糧食：高粱、小麥、玉米、豆類等。如果事實真和包裝標注的一致，豈不是所有的白酒都是純糧釀造的?
正看著，老闆熱情地上來招呼記者。當得知記者關心哪種酒是純糧釀造時，這位叫作鄢廣梅的老闆幫記者算起賬來：“低端酒一瓶十幾塊錢，甚至幾塊錢，你說能是純糧釀的嗎?三斤糧食一斤酒，你算算一瓶酒的成本是多少?要是低端酒也是純糧的，酒廠就賠得連賣酒瓶子的錢都沒有了。”
“要買純糧食酒，至少得是150塊錢以上的。低端酒肯定都是勾兌的。”他解釋道。
當記者還想向他詢問為什麼酒瓶上的原料表都只標著水和各種糧食時，鄢經理便很禮貌地接過記者手裡的酒擺回貨架上，說：“我們只是賣酒的，酒是怎麼釀的，這你得問酒廠。”
高端白酒也“勾兌”
一位不願透露姓名的白酒釀造專家說：“在白酒圈子裡，朋友很多，不願意得罪人。”另一位白酒專家古櫻(化名)也說：“前兩天剛接受了一家媒體的採訪，不久就有酒廠的朋友打電話來質問我，說我說話不負責任。”
而年輕的國家級白酒釀造師楊思佳卻沒太顧忌這些，他說：“我首先要說明的是，勾兌是白酒製造工藝中非常正常而且也是非常重要的一道工序。酒的好壞就看勾兌，讓一個不懂勾兌的人去勾兌五糧液顯然是達不到同樣口感的，所以說勾兌技術直接決定了酒的口感的好壞。”
“另外，純糧釀造和高端酒之間並沒有必然的聯繫，只是純糧發酵蒸餾出的酒成本很高。現在也有酒廠是用純糧釀造的，但價格卻是中端價格，因為酒價的形成很複雜，有成本因素，也有產量和品牌因素。”楊思佳駁斥了純糧釀造和價格之間的必然聯繫。
可究竟什麼是“勾兌”?
由國家質檢總局、國家標準化管理委員會于2008年聯合發佈的關於白酒行業的國家級標準——《白酒工業術語》(《中華人民共和國國家標準》GB/T15109-2008號)中“勾兌”的定義是：把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
白酒專家古櫻還簡單講解了白酒勾兌的歷史淵源：“上世紀70年代以來，社會對白酒需求量逐漸增大，但純糧釀造的工藝限制了工業化的大規模生產。因為過去手工作坊式的生產，每一批酒都有不同的生產時間、不同的儲存期、不同的窖池等，這麼多的不同，難以保證生產出來的產品口感、度數相同，便不能適應工業化生產的要求。”
這樣，以五糧液、瀘州老窖為首的一批白酒企業便開始研究起勾兌技術來。楊思佳說：“因此勾兌是一個決定產品品質，決定口感風格，決定酒廠的酒口感始終如一的重要工序。”
據瞭解，五糧液酒廠當時為了研究勾兌技術，還特意利用數學家華羅庚的數學方法對酒的配比進行優選。
勾兌應透明化
五糧液這類的高端白酒，把純糧酒勾兌在一起，是為了風味的統一。那麼還有另外一類成本更低的勾兌，用的是大規模工業化生產的食用酒精。
一份例行中報，把古井貢酒捲進食用酒精“勾兌”風波。8月22日，安徽古井貢酒股份有限公司披露了其2012年中報，在“重大關聯交易”一欄中顯示，古井貢酒上半年從安徽瑞福祥食品有限公司採購了4551萬元的食用酒精。
針對市場的質疑，古井貢酒及時發佈了澄清公告：“古井貢酒及年份原漿系列均按照古井貢酒傳統工藝純糧固態發酵生產，均未添加食用酒精等任何外來發酵物質;為了滿足消費者的不同消費需求，公司部分低端產品採用固液法生產。”
所謂的固液法生產，就是在用糧食釀造的酒中，加入食用酒精進行勾兌。
國標GB/T20822-2007規定，白酒釀造分三種類型：固態法、液態法和固液混合法。簡單地說，固態法符合消費者“酒是糧食精”的認知，是由糧食釀造的;但後兩種採用液態法和固液混合法生產的白酒中，都有“食用酒精”的成分。而低端白酒中食用酒精的含量往往較高，甚至一些偽劣白酒中含有工業酒精的成分。
古井貢酒在澄清公告中強調：“兩種方式均完全符合國家標準。”意即採用固液法生產的部分低端產品也是合格的。
相對于對勾兌的認同，專家對白酒包裝上原料表的態度就複雜了很多。
從消費者知情權的角度講，企業確實應該明確標注出白酒的構成成分，是否含有食用酒精，食用酒精的比例是多少。因為在《白酒工業術語》中明確規定了固液混合型白酒的定義：“是以固態法白酒(不低於30%)、液態法白酒勾調而成的白酒。”
目前在市場上銷售的白酒大多數為固液混合型。記者在市場上隨機抽取了20種白酒，沒有一種白酒的包裝上注明了其食用酒精含量是否高於30%，甚至沒有一種說明在其原料中含有食用酒精。
古櫻對此評價說：“由於整個食品安全環境和部分不良產品的曝光，消費者對‘酒精’二字格外敏感，因此企業都不敢將酒精含量或是否含有酒精標注出來。個別誠信的企業反而得不到市場的認可和激勵，這是非常反常，也非常可悲的事情。”