告訴你橄欖酒是怎麼做出來的

橄欖酒師一種具有橄欖的清香，糯米的香甜，葡萄酒的韻味的獨特的果酒。很多人願意品嘗橄欖酒，那麼大家想不想知道橄欖酒是怎麼做出來的呢？下面一起瞭解一下。

1.原料要求：

油橄欖果汁水：新鮮，無污染，沒變質，橄欖風味濃郁。

糯米：潔白、顆粒飽滿、勻稱，無蟲蛀，無雜質。

甜油曲：為UV-11菌株培養的麩曲，具有特有的曲香，無酸臭味，水分不超過15%。食用酒精：符合國家二級食用酒精標準。

2.果汁預處理：油橄欖鮮果首先去雜，用自來水清洗，然後用粉碎機打成漿，板框式壓濾機壓濾，油枯棄去，得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機分離出橄欖油和果汁水，果汁水用不銹鋼容器或陶瓷容器盛裝，然後進行處理。

(1)脫苦澀：首先將果汁水用濾布粗濾一次，除去肉眼可見的雜質。然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉，充分攪勻，調pH值8～11，60～70℃保持10～20分鐘，並不斷攪拌。為了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受嚴重破壞，酚類物不嚴重氧化致使果汁水色澤變黑，一般在加氫氧化鈉的同時，加入100～200ppm的Na2SO3或NaHSO3。堿處理後果汁水帶有堿味，須有酸中和，去掉堿味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%檸檬酸，充分攪拌，調到pH值4～5，即可去除堿味。

(2)醇化、澄清、抽濾：經過脫苦澀的果汁水，達到了食用的口感。為了除去其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質，同時便於久貯不變質，須進行特殊的醇化處理。取95°的二級食用酒精，加入0.5%的活性炭攪拌均勻，24小時中攪拌4次，然後過濾。將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中，調整酒度為30°，攪勻，用大型容器盛裝。7天后可澄清，用虹吸法抽濾上層清液，即得到脫苦澀澄清果汁水。

3.米酒製備：

(1)浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿、潔白的糯米，用40～50℃水浸泡24小時，淘洗乾淨，濾起糯米，上甑蒸飯，蒸至米粒軟熟，內無白心，帶粘性，但不結成團為合適。

(2)推飯、入缸：蒸好的糯米飯出甑應立即攤開，最好是用排風扇降溫，待飯溫降至25～30℃時，按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸飯水，盛入缸中，用手在中間掏一窩。然後用消毒的白布蓋住缸口，讓其發醇。

(3)前發酵和後發酵：拌曲入缸約24小時後，缸內料溫上升，料液開始冒泡，每天攪拌3～4次，使其上下發酵均勻。這樣約經7一在，米粒開始下沉，酒液開始轉清，料溫下降，汽泡明顯減少，前發酵結束。這時，將酒液連渣一起從敞口發酵缸中轉入小口酒罈內，用塑膠布蓋住壇口，上壓砂袋密封。密封發酵約20天，酒液基本澄清，抽出上層清液，酒腳用三層紗布吊濾，將兩種酒液混合，即為米酒酒基。該酒基呈乳白色半透明狀，酒香濃郁、爽口，酸味突出。含酒精度10℃左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。

4.調配、澄清、灌裝：

(1)調配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻，將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿，加入以上混合酒中，調整糖度為14%，用檸檬酸調整酸度為0.4%，攪拌均勻，將酒液盛入土壇內封嚴。

(2)澄清(陳釀)：澄清過程亦是陳釀過程。酒液入壇後，讓其在室內陰涼處靜置7天，即基本澄清，再靜置30天以上酒液全部澄清，呈透明的紅寶石色，且香氣、滋味變得更加協調、醇和。

(3)裝瓶、檢驗：酒液澄清後，用虹吸法吸出透明酒液，再用灌酒機裝瓶。裝瓶後馬上擰上瓶蓋，套上封口膠，貼上標籤。再逐瓶檢驗，看瓶內是否有異物，瓶口封嚴否，標籤貼正沒有等，最後裝箱出廠。

品質標準

1.感官指標：色澤：紅色石色，清澈透明。

香氣：具有橄欖和米酒的甜香、純正，風格獨特。

滋味：酸甜適口，濃厚醇和，酒體豐滿，苦澀不露頭，橄欖風味突出，略似葡萄酒口感。

2.理化指標：酒精度(容積比)20±1%;總酸(以檸檬酸計)0.4±0.1克/100毫升;總糖(以葡萄糖計)14±1克/100毫升。

3.衛生指標：氰化物(以HCN計)≤5毫克/升;二氧化硫(以游離SO2計)≤0.05克/千克;黃麴黴素素B1≤5微克/千克;砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1毫克/千克;銅(以Cu計)≤10毫克/千克;細菌總數≤50個/毫升;大腸菌群≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。

橄欖酒的各項指標都很誘人，是一種不錯的飲品。喜歡的朋友可以自己試著做一些橄欖酒自己品嘗，當然也可以和朋友分享。