"隔夜水"含亞硝酸鹽可致癌 提醒:變色茶水最好別喝

 

營養師取1ml茶水準備實驗 本組圖片由 董國梁攝

隔夜水（右）的亞硝酸鹽的含量為0.25mg/l，新鮮水的亞硝酸鹽含量為0

都說隔夜茶不能喝，其實隔夜水同樣不能喝，更準確的表述應該是，放置過久的茶和水都不能喝，因為放置太久的茶水會有細菌進入，從而產生亞硝酸鹽。本期華商報好奇心實驗就帶您瞭解隔夜水裡的亞硝酸鹽。

實驗準備

普洱是發酵茶，放得久應該沒事吧？紫砂壺透氣性強，泡出來的茶放久點應該也沒事吧？實驗前，不少市民都覺得，隔夜茶不能喝應該也分不同的茶葉和不同的泡茶工具。對此，實驗人員準備時選取了不同樣本。

7月15日晚10時許，在西安城北一居民家中燒了一壺水，按照相同配比，分別用玻璃杯泡了一杯綠茶、紫砂壺泡了一杯綠茶、玻璃杯泡了一杯普洱茶、瓷碗晾了一碗開水。7月16日早上7時許，將提前購買的瓶裝純淨水倒入容器，以此獲得乾淨的純淨水瓶，將前一晚泡的茶和水分別倒入4個純淨水瓶，分別進行標記。同時再次在該居民家用相同的燒水壺燒開一壺水，按和前一晚的相同配比，用相同的容器再次準備了4個樣本。上午8時30分，水晾涼後，同樣裝瓶標記。

實驗時間

7月16日上午10時、下午2時

實驗地點

西安營養學會生活實驗室

實驗顧問

西安營養學會副會長、國家一級營養師王勇健

實驗人員

西安營養學會國家一級營養師張嫿，楊亞莉，王巧霞

實驗原理

此次實驗採取試劑測試法，使用亞硝酸鹽速測試劑進行實驗，實驗結果和標準色卡對比即可看出亞硝酸鹽含量，標準色卡從無色到粉色、深粉色漸變，顏色越深說明亞硝酸鹽含量越高。

實驗步驟

1.取茶水或涼白開樣品1ml加入到1.5ml離心管中。

2.加入2滴試劑1，搖勻後靜置5分鐘。

3.加入2滴試劑2，搖勻後靜置10分鐘。

4.與標準色卡對比，找出與比色管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量（單位：mg/L）。

實驗結果

隔夜水亞硝酸鹽含量較高

上午10時，放置了11個小時的涼白開滴入試劑後，比色管呈現較深的粉紅色，顯示亞硝酸鹽的含量為0.25mg/L（國家標準為：亞硝酸鹽含量≤1mg/L）。而早上新燒的開水雖然放置了1小時，但滴入試劑後，比色管中的顏色依然為透明色，並未變成粉色，說明其中幾乎不含亞硝酸鹽。

而兩種綠茶放置11小時後顏色已經由淡綠色變為黃褐色，普洱已變為暗黑色，滴入試劑後不能看到顏色變化，只有綠茶表層的白色泡沫呈現出粉色，新鮮綠茶沒有。張嫿說，其實水裡含有亞硝酸鹽，茶水裡自然就有，這和用什麼容器、泡什麼茶沒關係。

下午2時，溶液樣本加蓋放置4小時後，實驗結果和上午相差不大，顏色對比基本相同。

再看看

還有哪些食物要注意

室溫下放置4小時以上 剩飯剩菜儘量別食用

“除了茶和水，其實很多食物中也含有亞硝酸鹽。”張嫿說，最近是三伏天，氣溫很高，家裡的剩飯剩菜更不宜久放，因為放置過久，有細菌的飯菜也會產生亞硝酸鹽，而香腸、午餐肉、熏肉等食物在製作過程中就添加過亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀和味道都與食鹽相似，並在工業中廣為使用。

肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。亞硝酸鹽雖然本身沒有危害，但進入人體胃部會與胺發生作用生成亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等，因此，建議市民少吃熏肉類食品。

而對剩飯剩菜也要注意保存，最好能在使用前先撥入乾淨容器加蓋存放於冰箱冷藏室。

為保證大家的飲食健康，在炎熱的夏天，室溫下放置4小時以上的剩飯剩菜和茶水、開水等食物和飲用水，儘量不要再食用或飲用。

要瞭解

怎樣喝茶更健康？

提醒一：泡茶最好加蓋防細菌進入

“是否加蓋很重要，會直接影響細菌含量。”張嫿說，實驗中的過夜水和過夜茶都沒有加蓋，這樣，樣本會和空氣充分接觸，各種細菌進入量大，從而產生亞硝酸鹽。而上午實驗結束後樣本加蓋保存，雖然又放置了4小時，但由於純淨水瓶密封性好，所以阻隔了細菌進入，亞硝酸鹽含量並未發生太大變化。

張嫿因此建議，泡茶時最好加蓋，防止水和空氣接觸。

提醒二：容器充分清潔減少污染

“容器是否清潔也會影響水的清潔度。”張嫿說，他們實驗室之前曾經用乾淨的燒杯做過這個實驗，結果發現，隔夜後居然沒有亞硝酸鹽，這是因為實驗室本身清潔度高，而且裝水的容器也比較乾淨，所以雖是隔夜水，但依然沒有被細菌污染。因此提醒市民，喝水泡茶的杯子一定要清洗乾淨，及時除水垢去茶漬。

提醒三：變色茶水最好別喝

實驗發現，茶水放置很長時間後，顏色會逐漸變深，綠茶由淡綠色變為黃褐色，普洱茶則變為暗黑色。張嫿說，這是因為茶水中的茶多酚被氧化了，而茶葉主要的功效就是茶多酚的抗氧化作用，沒有茶多酚，茶葉的功效僅剩下補水和咖啡因，所以不建議喝放置過久變色的茶水。