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古井燒鵝的做法

古井燒鵝這個名號我們可是經常聽到的,古井燒鵝是江門新會的特產,古井燒鵝現在已經名譽在外。古井燒鵝風味特點在於皮脆並且汁美,肉香而且甘甜點,受到人們的喜愛,據說,古井燒鵝是用南宋的時候宮廷裡邊的一道秘方做出來的。既然是秘方,那麼我們自己能不能做出古井燒鵝來。

古井燒鵝的調味是秘訣,我們沒辦法得到,但是我們可以依照下面的教程,儘量來做出古井燒鵝的味道,我們也可以在傳統的古井燒鵝做法基礎上,自己創新,也許能做出更加美味的古井燒鵝呢。

古井燒鵝要燒得出色,必須具備三樣寶,而且這三樣寶要湊得全才行,這樣才能製作出手藝精到、滋味悠久的燒鵝。第一樣是馬崗鵝,這種鵝的最大特點就是頭長、喙寬、體軀呈長方形,頭羽、背羽、翼羽和尾羽均為灰黑色,頸背有一條黑色鬃狀羽毛,胸羽灰棕色,腹羽白色,喙、肉瘤、脛、蹼黑色。馬崗鵝的肉質很好,不受污染,是一般的鵝所不能媲美的。其二,是要用荔枝木來熏烤,就像北京烤鴨必須選擇桃木來做一樣,荔枝木天然帶有清甜的味道,新會地區的荔枝樹很多,因此荔枝木的資源也非常豐富,不過荔枝木要想成材並不容易,它木質緊實,一棵胳膊粗的木料就要長上幾十年,因此用它來當做燒鵝的木料,成本實在是了得。最後一樣寶,估計也只有燒鵝傳人才能有了,那就是醃制鵝肉的調味,其中最重要的包括傳統的生抽王、砂糖、汾酒、桂皮、陳皮等,這些調味要調和均勻後灌入鵝腹,之後用繩紮緊搖勻,再用天然蜂蜜和麥芽糖為鵝擦身,外皮焦香,內裡脆嫩的燒鵝就有了足夠的味道。

古井燒鵝的做法

1仔鵝(約3500g)宰殺後洗淨,陳皮和沙薑用攪打器攪打成粉備用。

2用薑末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙薑粉、陳皮粉加適量二湯調勻,製成味汁;另將蜂蜜、白醋、梘水調勻,製成脆皮水。

3之後將味汁灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。

4 將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用手將頸部和氣嘴一起捏住,按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。

5取出氣嘴,用手將鵝的頸部捏住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾3小時。

6 將晾乾的鵝用烤架手柄送入烤箱中,用慢烤至鵝肉熟透時,改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵汁,之後將烤好的仔鵝表面刷一層花生油加芝麻油的混合油料,這樣可以保證燒鵝的外皮酥脆,防止返潮變軟。之後用酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

上文介紹了古井燒鵝,我們知道古井燒鵝是江門新會非常出名的一道菜,現在古井燒鵝在全國各地都能買到,古井燒鵝的名氣非常大,而且古井燒鵝營養價值很高,據說古井燒鵝還要用宮廷的秘方才能做成。上文還介紹了古井燒鵝的簡單做法。