食素需防動脈硬化

事實上真的沒有必要刻意地完全吃素食。保障營養供應、維護身體健康的基本原則是 “食物多樣化”。在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄 了幾乎一半的食物種類。然而現實的情況是吃素食的確在為數不少的人群中流行。

那麼如何科學地吃素食?還真的大有搞清楚的必要。植物性食物最難以保障供給 的人體必需營養素中的優質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅果供應優質蛋白，補充促進植物性鐵轉化的食物解決補充鐵的問題;植物性食物中的類胡蘿蔔素可以在體內轉化為維生素A;而曬太陽可以在皮膚內產生維 生素 D。只是還有一種營養素是素食者一直跨越的健康鴻溝，則是維生素B的攝入。維生素B只存在於動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。傳統認為維生素B與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關係。而近些年發現，維生素B與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關係。

大量的病例研究證實，血液中“同型半胱氨酸”水準升高，是導致低密度脂蛋白氧化，從而發生動脈硬化的獨立因素。這是什麼意思呢? 我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高，那麼也會導致低密度脂蛋白被氧化而發生動脈硬化。血液中的同型半胱氨酸水準怎麼會 升高了呢?在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B，與葉酸代謝關係密切。於是，當維生素B缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水準升高，增加了發生動脈硬化的風險。