乳類及乳製品的品質識別

乳類及乳製品的品質識別，我們日常生活中見到的最多的就是乳製品，那麼為了保證我們飲食上的安全和健康我們應該如何識別乳製品的品質呢?

鮮乳

優質鮮乳：優質鮮乳為乳白色或稍帶微黃色;呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無黏稠和濃厚現象;具特有的乳香味，無其他任何異味;滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。

次質鮮乳：次質鮮乳色澤較優質鮮乳差，白色中稍帶青色;呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小顆粒;乳中固有的香味稍淡或略有異味，有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。

劣質鮮乳：劣質鮮乳呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或色澤灰暗;呈稠而不勻的溶液狀，有凝結成的緻密凝塊或絮狀物;有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等;味道呈酸味、鹹味、苦味等。

變質奶：只要將奶滴入清水中，若不化開，則為新鮮奶，否則，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在瓶子上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的都不是新鮮的奶。

摻水牛奶：摻水牛奶的特徵是奶液稀薄、發白，香味降低，不易掛杯。取一滴放在玻璃片上，乳液不成形、易流散。

奶粉固體狀態下的奶粉

優質奶粉：色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤;顆粒大小均勻，手感疏鬆，無結塊，無雜質;具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味;有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。

次質奶粉：色澤呈淺白或灰暗，無光澤;有鬆散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉顆粒和小黑點等;乳香味平淡或有輕微異味;滋味平淡或有輕度異常滋味，加糖奶粉甜度過大。

劣質奶粉：色澤灰暗或呈褐色;有較硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物;有陳腐味、發黴味和脂肪哈喇味等;有苦澀味或其他較重異味。液體狀態下的奶粉若經初步感官鑒別仍不能斷定奶粉品質好壞時，可加水沖，檢查沖調後還原奶的品質。沖調方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加開水邊攪拌，逐漸成為還原奶。沖調後的還原奶，在光線明亮處，優質奶粉、次質奶粉呈乳白色，劣質奶粉呈白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。若取少量沖調奶置於玻璃器皿內觀察，則優質奶粉呈均勻的膠狀液，次質奶粉帶有小顆粒或有少量脂肪析出，劣質奶粉膠態液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。

識別假奶粉--用手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩搓，真奶粉質地細膩，發出“吱、吱”聲。真奶粉呈天然乳黃色;嗅之有牛奶特有的奶花香味，細膩發黏，溶解速度慢，無糖的甜味。用冷開水沖時，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液;用熱水沖時，有懸漂物上浮現象，攪拌時黏住調羹。假奶粉由於摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發出“沙沙”的聲響。假奶粉顏色較白，細看呈結晶狀，並有光澤，或呈漂白色;乳香味甚微或沒有乳香味;入口後溶解快，不粘牙，有甜味。用冷開水沖時，不經攪拌就會自動溶解或發生沉澱;用熱水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。

酸牛奶

優質酸牛奶：色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色;凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清;有清香、純正的優酪乳味，酸甜適口。

次質酸牛奶：色澤不均勻，呈微黃或淺灰色;凝乳不均勻也不結實，有乳清析出;優酪乳味香氣平淡或有輕微異味;酸味過度或有其他不良滋味。

劣質酸牛奶：色澤灰暗或出現其他異常顏色;凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離;瓶口及優酪乳表面均有黴斑;有腐敗味、黴變味、酒精發酵味或其他不良氣味;有苦味、澀味或其他不良滋味。

乳類及乳製品的品質識別相信經過營養師的講解我們大家都已經瞭解了不少，那麼希望對您今後的健康飲用乳製品有所幫助，祝您健康。