健康食譜

蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是有名的蘇菜蟹粉獅子頭主要是由蟹肉和豬肉,青菜心靠牆材料製作而成的,可以說營養搭配合理,而且色香味俱全更要的是營養豐富,而且家裡的人也都愛吃,由其是眼下正是吃蟹粉獅子頭的好時節,質地柔軟,口味香甜,聞著香,吃著更香,那麼蟹粉獅子頭要怎麼做呢?

其實做蟹粉獅子頭是非常簡單的,只要把相關的材料備齊其實就可以了,當然了為了好吃,你在準備材料的時候可以多準備一點,這樣就可以製作出口味更好,更具有養生價值的蟹粉獅子頭了。

蘇菜蟹粉獅子頭

原料:豬肋條肉800克、蟹黃50克、 蟹肉125克、青菜心200克、蝦子1 克、清湯500克

制法:豬肉斬成石榴米狀;放碗 中,加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、 鹽、料酒、澱粉攪拌上勁;青菜 心洗淨過油碼入沙鍋內,加肉湯 燒開;拌好的肉擠成肉丸,碼在 菜心上,再點上蟹黃,上蓋菜葉, 加蓋微火燜2小時即成。

天下第一菜

原料:鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克

制法:

1.蝦仁治淨,加幹澱粉、鹽、雞清湯攪至上勁。

2.雞清湯燒開,下蝦仁、熟雞絲、料酒、白糖、味精、番茄醬燒開,用水澱粉勾芡,淋入香油成鹵汁。

3.鍋巴下7成熱油中炸脆,撈出裝盤,再淋一勺熱油後迅即倒入鹵汁即成。

以上就是關於蟹粉獅子頭的一些做法的簡單介紹,不知道聰明的主婦你是否學會了如何做這道蟹粉獅子頭了呢?其實做法簡單,而在做的時候其實要注意的就是把蟹給處理乾淨了。

三套鴨

特點: 製作精細;形狀飽滿完整,家 鴨肥美,野鴨酥香,鴿子鮮嫩,三味 溶合,滋味極佳。

掌握關鍵:選料要新鮮,最好取用活 鴨。三禽出骨後要保持形狀完整。重 用文火煨酥。

松鼠鱖魚

特點: 色澤金黃,形似松鼠,外脆裡松,甜中帶酸,鮮香 可口。

臭鹽豆

“聞著臭,吃著香,一頓不吃饞的慌。”這是當地人們對臭鹽豆的讚譽。 臭鹽豆,亦稱鹽豆子,是徐州家制風味的名品。臭中有香,回味無窮是它的風味特色,採用當年收穫的黃豆為主要原料,經清洗泡浸、煮制成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至幹、密封儲存等工序製成,整個過程,蝦,約需10天的時間。由於製作工藝精細,其成品色澤黑紅,質地脆嫩,味道鹹鮮香辣,是佐餐下酒的開胃的小菜。 臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢?這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了一種能產生蛋白酶的黴菌,豆中的蛋白質被其分解為多種氨基酸,鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的鹹味,以及和其它調輔料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,它還會進一步分解產生硫化氫氣體,成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。並不是黃豆受細菌污染後腐敗變質而發生的。 臭黃豆的製作既講究又簡單。之所以說講究,是因其在製作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中,直接接觸外界,常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州,家家戶戶製作臭鹽豆,多選擇陽光明媚,天氣還較涼的清明節前夕,即柳絮滿天飛揚的時候,只有此製作臭鹽豆,才會減少有害物的侵蝕。

其制法如下:1、先將清洗乾淨的黃豆浸泡18小時,然後入水鍋中煮至熟透(要求熟爛而顆粒完整),撈起瀝幹水分;趁熱放入乾淨的大蒲包或食品袋中,外裹一層稻草或薄棉被捆牢,後放置於溫暖乾燥處進行發酵(徐州稱捂豆)。溫度應保持在20-25度左右,需5天時間,即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛,此時即可出包。2、把出包的黃豆(5000克)倒入盆中攤開,將精鹽(200克)溶化於熱水,澆淋在黃豆上,隨即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒醬(250克)、細薑絲(150克),用筷子反復攪拌,使之均勻;然後放到陽光充足的地方晾曬4-5天,最後放入消過毒的罎子中密封儲存即可。

面魚子

徐州“面魚子”有兩種,一種用麵粉製作的“面魚”,一種是用澱粉製作的“蛙魚”。麵粉製作的“面魚”屬於家庭風味的一種湯點,早晚最多,幾乎均以鹹鮮為主。“面魚”是徐州方言,因其形象小魚,故稱“面魚”。其做法是用鐵鍋加油炸蔥薑(有的加入幾棵青菜),加水燒開。麵粉加水(有的加入幾個雞蛋)和小許鹽調成稠糊。一般調糊均用大白碗,碗口略傾斜,使麵糊稍溢出碗邊,用一根筷子沿著碗口邊緣,將碗邊的麵糊輕刮至燒開的水中,直到麵糊刮完為止。待水開,麵糊在水中成熟後象一條條小魚一樣飄浮在水面上,加入鹽、味精、胡椒粉和少許醋,即可食用。 徐州家庭風味“面魚”的製作同陝夾風味的“面魚子”製作迥然不同。但是,徐州的蛙魚,同陝西風味的“面魚子”,不論是在製作上,還是食用上均有相似之處,因形似蝌蚪,故稱“蛙魚”。製作“蛙魚”的原料,現在大多選用山芋澱粉,也有的用綠豆澱粉或豌豆澱粉,而陝西風味的“面魚子”是用蕎麥面調釋,用漏勺漏在開水中氽熟,然後加入調料食用。徐州“蛙魚”的製作是將澱粉用水稀釋攪開,倒入燒開的沸水中,澱粉受熱膨脹,然後趁熱倒入鑽有洞眼的盆中,將盆支架在盛有冷開水的大盆上,這樣澱粉糊就從洞眼流出來,落在冷開水中,冷卻後形似蝌蚪。食時加醬油、味精、芝麻油、辣椒醬、蒜泥,再加入徐州特產蘿榨菜,酸、鹹、香、辣可口。夏天用冷水冰,冬天用熱水焐。 徐州“面魚”及“蛙魚”,同陝西的“面魚子”同屬風味小吃,但因地不同而有差異,風味也有區別。名城鎮江歷史悠久 ,文化發達,流傳著許多動人的傳說,在這些傳說中,有一則是“三怪”的歌謠,內容是:“鎮江有三怪,香醋擺不壞,肴肉不當菜,面鍋裡煮鍋蓋”。

香醋

《中國醫學大典》載:醋,“以江蘇鎮江為最佳”。鎮江香醋,在我國諸多醋品中別具一格,它色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口,酸而味鮮,香而微甜,不澀,存放愈久,味道愈醇,而且不會變質。這就是“三怪謠”中的“香醋擺不壞”。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料,採用優良的酸醋菌種,經過固體分層發酵及釀酒、制酵、淋醋三大過程,40多道工序,歷時70多天精製而成,再經一定儲存期,然後才出廠。

鎮江的鍋蓋面

傳說古時候,鎮江有戶人家,妻子為丈夫下麵條,大意將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋裡。哪曉得這樣下出來的麵條比往常好吃,不硬不爛,軟熟相當。於是,他就夥同別人開了個面店。由於面鍋裡放鍋蓋,又是合夥開店,所以鎮江的面店又稱“夥面店”,下出來的麵條,人們愛稱“鍋蓋面”。 鎮江的面店,將一隻小鍋蓋撂在鍋裡,讓它漂在水上,湯溢不出來,又透氣,下的麵條就是好吃。這就是“三怪謠”中的“面鍋裡煮鍋蓋”。 在大力發展旅遊業的現在,名城鎮江注意開發旅遊資源,歷史上有名的“三怪”,不僅得到繼承,還搞出了新的特色。

三丁包

三丁包是揚州的名點,以麵粉發酵和餡心 精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中雲: “揚州發酵面最佳,手捺之不盈半寸,放鬆 仍隆然而高”。發酵所用麵粉“潔白如雪”, 所發麵酵軟而帶韌,食不粘牙。富春茶社一 直保持這種發酵的傳統特色。 揚州三丁包子的餡心,以雞丁、肉丁、筍丁製成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中,雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,三丁又稱三鮮,三鮮一體,津津有味,清晨果腹,至午不饑。據傳,當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子,讚譽它為天下一品。 揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎上的一種創新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡製成。相傳乾隆有一次巡遊揚州時,說到禦膳早點的備辦,要做到這麼五句話:即“滋養而不過補,美味而不過鮮,油香而不過膩,鬆脆而不硬,細嫩而不過軟”。揚州油香,少而不過膩;冬筍鬆脆,少而不過硬;蝦仁細嫩,少而不軟。這五味合摻,則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點,那就達到“五不過”的要旨。於是眾廚師按照丁師傅的設計,將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡,製成包子。乾隆嘗後,問及包子的名稱,隨員答道,這叫五句包子。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁,首創廚師又姓丁,便叫它“五丁包子”。

蟹黃湯包

“放在盤裡如座鐘,夾在筷上象燈籠”。湯包具有皮薄透亮,湯多餡飽,味道鮮美的特色。 湯包是揚州靖江的名點之一。揚州靖江湯包,鎮江蟹黃湯包,淮安文樓湯包,無錫湯包等,在江蘇歷來都是榜上有名的,在全國也是屈指可數的。 湯包的外形和普遍包子相似,主要特色是帶有鮮汁的餡心。餡分兩種,一是水餡,一是皮凍餡。北方地區多用水餡,長江中下游地區多用皮凍餡。皮凍餡就是在拌好的肉餡中加入一定數量的肉皮凍。這種肉皮凍含有一種富有粘性的白明膠體,受熱後呈液體狀,叫做溶膠,降溫後成固體狀,即凝膠,廚師將調味後的皮凍均勻地摻入肉餡中,在蒸制過程中凝膠因受熱而化為溶液,這就是湯包中鮮美的湯汁。淮揚一帶的湯包,早在清代就很有名氣了。據嘉慶年間甘泉(揚州)人林蘭癡《邗江三百呤》、《灌湯肉包》錄雲:“春秋冬日,肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中,以為包子,蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆,多以此撤擅長”。

林蘭癡還賦詩日:到口難吞味易嘗,團團一個最包藏。外強不必中幹鄙,執熱須防手探湯。 湯包皮薄、餡嫩、湯鮮、汁多。剛出籠的湯包法很講究,必須先在湯包皮上咬一口,待熱氣散發少許,再慢慢吮吸鹵汁,然後方可再吃皮餡,如果猛咬一口,不僅燙著嘴唇,且鹵汁四濺,容易沾汙衣衫。 湯包,需現蒸現吃,吃時蘸點香醋,佐以姜米,其味尤佳。

揚州蛋炒飯

揚州蛋炒飯 米飯粒粒鬆散鮮香,軟硬有度。配料多種多樣,鮮韌爽滑,香潤可口。

原料: 上白秈米飯1500克,雞蛋8只,水發海參50克,熟雞脯肉50克,熟精火腿50克,熟雞肫2只,河蝦仁75克,水發冬菇25克,熟淨筍25克,青豆25克,豬精肉50克,水發干貝25克,蔥末15克,幹澱粉5克,精鹽8克,雞清湯150克,紹酒5克,精煉油150克。

制法:1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬淨肉均切成小丁。蝦仁加鹽,幹澱粉上漿。雞蛋打入碗內,加鹽3克,蔥花5克,攪勻待用。2、炒鍋上火,放入精煉油,待油五成熱時,放入蝦仁劃油至熟,撈出。再倒入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁,略炒,加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸,略煮,倒入熟蝦仁燒沸後倒入碗內,成什錦澆頭。3、炒鍋複上火,放入精煉油,倒入雞蛋摟炒。炒至桂花狀時,加入熟米飯同炒。炒勻炒透後,將精鹽、蔥末、“什錦澆頭”和青豆入鍋,與飯炒勻,起鍋分裝在碗內即成。 揚州蛋炒飯講究煮飯,要求“顆顆分明,入口軟糯”,做到“四要”:一要米好,宜香粳,不宜糙秈或糯米;二要善淘,以無砂、殼、稗,水清為宜;三要善用火工,沸水下米,先武火煮至米漲伸腰,改文火使飯逐漸幹湯,再燜片刻,飯米呈光澤即成熟,熟後略燜,離火,用勺飯打散成顆粒狀,不使並結;四要相水,放的不宜多,也不宜少,燥濕得宜。