臊子面做法

臊子面是中國西北地方傳統的一種麵食，非常受人們的喜愛。它也是現在有名的特色小吃。說起臊子面可謂是歷史悠久，在古代的時候就已經有了它的身影。可見臊子面是從古代就受歡迎至現在。臊子面的品種很多，大概要有數十種吧，不管哪一種做出來的臊子面都非常好吃，臊子面比較獨特的特點是它的麵條相比一般的麵條要更細長些，而且薄厚非常的均有，吃起來味道鮮香味美。

而且臊子面的麵湯看起來更是紅紅的油光，一看就非常有食欲。正是因為臊子面的獨特風味才深受人們的喜愛。臊子面雖然美味但是吃起來卻不容易，在很多地區臊子面並不容易買到，而且味道可能也不好吃，只有自己學會了才會想什麼時候吃就什麼時候吃。今天就跟大家介紹一下臊子面做法。

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品)，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜(針金)，溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀面和機壓面：手擀面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，

臊子面

即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

山西臊子面

正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、濫臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：

第一， 和麵用淡堿水(冬溫夏涼)，和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀面要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀(切面刀)，寬7寸有餘，長足有2尺;二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。切面時，把擀好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。濫臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水)，在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”(不要燒開，防止起沫)備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，薑、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

第五， 下(煮)面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中(冬天用溫水)，過水脫堿後挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

以上就是為大家介紹的臊子面做法，相信大家都知道該怎麼做出一碗香噴噴的臊子面了吧，不過雖然臊子面好吃，但是如果腸胃不好的人還是應該少吃，不能吃辣的人也要少吃哦。