豆子也在水中“冒個泡”

在家中使用豆子時，經常會先來泡一泡，特別是用豆子做湯或是打豆漿，我們最多的習慣就是將豆子先放在水中浸泡浸泡。然而有人也會說，豆子的營養被跑走了，是不是真的如此所說，那就看看專家的實驗吧。

泡豆子到底會不會丟了營養呢?本實驗室希望通過資料來解答。

實驗方法：採用黃豆為原料，使用國標方法，測定浸泡8小時後的黃豆中，蛋白質、脂肪、總糖的含量。同時測定浸泡後製作的豆漿中各種抗營養因數，如單寧、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制劑等含量。

實驗結果：在蛋白質、脂肪、總糖等方面，經過8小時浸泡後的大豆，與未浸泡的大豆相比，沒有顯著差異。蛋白質、脂肪含量僅分別下降1.8%和0.7%，而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。

而浸泡與未浸泡的大豆相比，其抗營養因數(即會影響人體對營養物質消化吸收的成分)含量有較大程度下降。

浸泡後大豆製作的豆漿中，單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。隨著浸泡時間的延長，抗營養因數含量逐步下降。

這是由於大豆在浸泡過程中，一方面水溶性的抗營養因數會逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的啟動降解了部分抗營養因數，而減少了抗營養因數含量。

實驗室建議：抗營養因數不但會影響人體對大豆營養的吸收，還會阻礙人體對其他食物中營養成分的吸收利用，比如蛋白質、礦物質等。

大豆經過浸泡後，細胞壁在一定程度上發脹破壞，使其營養成分更多溶于水中，增加人體對蛋白質等營養物質的吸收率，降低抗營養因數的含量。

實驗還發現，經過充分浸泡後的大豆製作的豆漿口感更加細膩香濃，出渣率也更低。因此，無論是製作豆漿，還是煮豆粥豆湯，都建議在烹調前先把豆子泡一泡。需要提醒的是，夏天氣溫高，浸泡豆子最好放入冰箱中冷藏，或者多換幾次水以防止微生物滋生。

看過實驗報告好後，你一定放心很多，讓豆子泡一泡，更加營養更加健康，而且還可以消滅些細菌，一舉兩得。