木耳宜用冷水泡 香菇宜用溫水發

乾貨是很多家庭的常備食物之一。但泡發時水溫的控制是一門學問，若水溫控制得當，會還其原有的鮮美;反之，如果泡發不當，可能使名貴的乾貨成為棄物，既浪費又可惜。為此，記者專訪北京軍區總醫院高幹病房首席營養配餐師于仁文和中國烹飪大師屈浩，傳授大家乾貨泡發控制水溫的“秘笈”。

木耳、銀耳、腐竹冷水發。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水裡，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。

香菇溫水發。幹香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡幹香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。

海帶蒸汽發。海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶于水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是幹蒸。即把海帶散開，放在蒸籠裡蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好後，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。

海參冷熱交替發。首先，海參要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟後剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個小時;最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反復兩次，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。