火腿 冬季不可少的滋補佳品

火腿簡介
醃制或薰制的豬腿，又名“火肉”，《東陽縣誌》中稱熏蹄，《宦遊筆記》中稱蘭熏，浙江金華和江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說，早期製作常用煙火熏烤，故稱。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚，饋贈珍品。

食療作用
火腿肉性溫，味甘鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
營養分析
1. 火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；
3. 火腿製作經冬曆夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
“肴中之仙”——火腿
《紅樓夢》第58回寫賈寶玉大病之後，吃晚飯時食盒中有“一碗火腿鮮筍湯”，晴雯忙端了放在寶玉跟前。寶玉喝了一口，說道：“好湯!”火腿之味美，不言而喻。
火腿，又名蘭熏、熏蹄，以豬腿肉加工醃制而成，始于宋代，系浙江義烏人民為犒勞抗金名將宗澤及其部屬而創制的一種食品，經歷代發展，如今我國的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出產，火腿品種較多，依生產季節而論，醃制於隆冬者，稱正冬腿；醃制于初冬者，稱早冬腿；醃制于立春之後者稱春腿。按醃制方法、用料等不同，又有所區別。將腿修成“月牙”形者，稱月腿；用白糖醃制的稱糖腿；以前腿加工，修成方形者，稱風腿；低鹽醃制、淡淡醇香，稱淡腿。在眾多的火腿品種中，最負盛名的有三種：浙扛金華火腿，號稱“南腿”或“金腿”，爪小骨細，肉質細嫩，皮色光亮，肉紅似火，香味濃郁，形似竹葉；江蘇如皋火腿，號稱“北腿”，皮薄爪細，肉紅白鮮豔，堅實乾燥，形似琵琶；雲南宣威火腿，號稱“雲腿”、“宣腿”，皮面棕色，腿心堅實，紅白分明，回味帶甜。
火腿營養豐富。最為引人注目的是，火腿中含有18種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，堪稱滋補身體之佳品。

火腿入饌，可作冷盤、熱菜、湯、羹或麵點餡料，既能單獨成菜，又可與它料組成配菜。但因火腿的部位不同，烹法也不盡一樣。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。其中“火爪”、“火蹄”，宜於伴以鮮豬蹄，用文火清燉；“滴油”，宜於燒湯吊味；“腰峰”，宜於蒸吃，切成薄片，以火腿為主料烹製的家常菜，如辣拌火腿、糟火腿、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯等，鮮美可口，常啖不厭。火腿在地方名菜中更佔有一席之地，如浙菜中的“火腿蠶豆”、徽菜中的“火腿燉鞭筍”、蘇菜中的“金腿脊梅燉腰酥”等。此外，雲南的“酥烤雲腿”、溫州的“金腿猴蘑”等火腿佳餚，也別具風味。火腿，也是製作風味小吃的上好佐料，如火腿酥、火腿餅、火腿粽、火腿麵包等，火腿如此味美，難怪人們稱其為“肴中之仙”。
火腿，不僅可助茗、佐餐和進酒，且可入藥，祖國醫學認為，火腿味咸甘，性平，有健脾開胃、生津益血之功效，主治虛勞怔忡、胃口不開、虛痢、久瀉。《綱目拾遺》說火腿“和中養腎、養胃氣、補虛勞”。且詳述了火腿治療各種疾病的典型病例，如“久瀉，陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即愈。多則三腿”。江南一帶常以火腿煨湯作為產婦或病後開胃增食的滋補品。因火腿有加速傷口癒合的功效，現已用於外科手術後的輔助食品。
火腿做法指導：
1. 火腿肉是堅硬的幹製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
火腿的食療方法
火腿粥
用料：火腿150克，粳米100克。蔥花、薑末、胡椒粉、精鹽、味精各少許，熱豬油少量，清水適量。
做法：
1、 將火腿刮洗乾淨，切成細丁。粳米淘洗乾淨。
2、 取鍋放入清水，水沸後加入粳米，煮至半成熟時，再加入火腿、薑末、豬油，續煮至粥成，用精鹽、味精調好味，再撒上蔥花、胡椒粉即可。
功效：滋補養血，健脾開胃。適用於虛損瘦弱，心慌不寧，病後體虛食少，胃口不開，虛痢不食，久瀉不止。就是並能充精髓，健腰腳，是上等補養強壯保健品粥品。
薄片火腿
用料：金華火腿一隻，香菜葉少許。
做法：
1.火腿先用堿水洗去汙物，清水過清，放在鍋裡，皮朝上加水（以淹沒火腿為度）中火煮一個半小時，至千斤骨與筒骨脫開時撈出晾十分鐘左右。然後片去表面汙肥邊肉，除去筋和骨，翻過來（皮朝上）平放在盤內，用重物壓實，使肉質粘實勿松。
2.食用時，將壓過的火腿切去雄片，四邊修齊後，切成寬5釐米、厚2釐米（瘦肉1.5釐米厚，肥膘0.5釐米厚）的塊，再片成長5釐米、厚0.1釐米的薄片48片。取用圓盤一隻，先取8片火腿和修下來的碎火腿片放入墊底，再取16片貼放在兩邊，另24片用刀口托放在上面，砌成拱橋形，橋洞兩側放上洗淨的 功效：益腎，生津，壯腰，固骨髓，健足力，愈傷口等功效。
火腿爪甲羹
用料：火腿腳爪1只
做法：用文火燉至爛熟成羹湯。
功效：有健脾止瀉作用，用於脾虛久瀉。

火腿冬瓜湯
用料：火腿肉50克、火腿皮100克，冬瓜250克，鹽3克，味精3克
做法：
1、熟火腿批成薄片10片；
2、淨冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5 釐米長、0.3 釐米厚的片；
3、炒鍋放入清湯750毫升，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮共100克，沸滾5 分鐘左右；
4、再加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿骨和皮撈出，撇去泡沫；
5、再加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
功效：有利水通經作用，用於產婦小便不暢、小腹脹、乳汁不下等。
火腿家常菜譜
檸汁煎釀火腿
用料： 火腿150克、瘦肉50克、馬蹄10克、幹蝦肉10克、生薑5克、蔥5克。花生油25克、鹽5克、味精1克、白糖10克、生粉適量、胡椒粉少許、檸檬汁10克。
做法：
1、火腿切成厚片，瘦肉剁成泥，馬蹄去皮切粒，幹蝦肉泡透切粒，生薑去批切米。
2、火腿片一面拍上幹生粉，瘦肉泥加入馬蹄米、幹蝦肉米、生薑米，調入部分鹽、味精、胡椒粉、生粉製成餡，釀在火腿片上。
3、燒鍋下油，放入釀好的火腿片，用小火煎至金黃熟透，鏟起擺入碟內。
4、另燒鍋下油少許，注入檸檬汁，調入剩下的鹽、白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋如煎好的火腿片上即成。
烹飪要點：煎火腿時火不能大，以免外焦而內不透。
火腿煎蛋
用料：火腿170克、雞蛋4只、青豆120克、鹽適量、生抽3茶勺
做法：
1、火腿用暖水洗過後切絲，青豆用水清洗。
2、雞蛋攪勻加入鹽。
3、鍋中加入適量油，油略有油煙時將火腿放入鍋中翻炒一下。之後將青豆放入翻炒。
4、感覺青豆快熟時加入雞蛋煎好即可。