健康食譜

燉牛肉怎麼做好吃

文章導讀

對於牛肉這種在餐桌比較常見的食物,你們知道有哪些製作方法嗎?你們在平時是通過什麼方法來做出自己喜歡吃的牛肉大餐的呢?如果不是通過燉牛肉的方法,我們建議大家可以在平時嘗試一下文章介紹的方法,改變一下自己的做法,也許你們會很快的喜歡這種牛肉的做法和口味。

在平時我們燉牛肉的時候應該要特別注意的是牛肉的新鮮度、火候、調湯和放料,因為這是關係到我們能不能做出一份好的燉牛肉的開始,希望大家在嘗試燉牛肉的時候能夠注意一點。

燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。

旺火燒開後,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麵上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。

燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,即令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。

有人認為“燉牛肉,好吃不好做”。其實並不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食,其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之後則肉質膨松,既暄且爛,鮮香適口。肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮著髒物;擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的汙血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易燉爛。

調湯:鍋內添足溫水(以沒過肉為准,鍋種不限),放適量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈淨渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油,因醬油內含有味苦的糖色,加入湯內煮後,會使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調好後,再放適量鹽。

放料:把切好洗淨的牛肉放人鍋內,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料,蔥、薑、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長 3~4段、.薑 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。

火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋燉,藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋,改為文火小開,3個小時左右就可燉熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘後改為中火,再經20分鐘即可.

煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上塗一層幹芥末,煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時,先縫一個紗布袋,放進少量菜葉,將袋紮好,放入鍋內同牛肉一起燉,這樣牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉時,放二三個帶殼核桃和或幾個山楂,不僅熟得快,而且去膻味。紅燒牛肉時,加少量雪裡蕻,可使肉味鮮美。

從文章的介紹中,我們可以知道燉牛肉的步驟是非常關鍵的,如果我們沒有按照文章介紹的方法來做,很可能會讓我們做出來的燉牛肉口味比較奇怪,甚至浪費了牛肉。所以大家在沒事的時候,應該先看明白燉牛肉的步驟,然後慢慢的去嘗試它的做法,特別是火候的調節。