教你減少醃菜中的致癌物質
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醃菜是我們日常生活中經常可見的食物之一,但是對於其營養價值很多人並不認同,就是因為它所含的亞硝酸鹽是一種致癌物質,下面我們就告訴您如何減少致癌物質。
亞硝酸鹽是一種強致癌物質。蔬菜在貯藏或是醃制當中,會在細菌的作用下,導致大量的亞硝酸鹽來。但細菌在分解亞硝酸時,又會產生醋酸、乳酸等酸性物質,這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在醃菜時,亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。
一般來說,蔬菜醃制後1周左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了。按國家標準,醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下,而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上,所以說暴醃菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,很容易造成悲劇事故。如果醃菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜,儘量把菜洗乾淨,用乾淨的水和缸來醃,注意讓醃菜缸少進空氣,再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸,就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。
對此,醃菜應要醃透,時間應要長,並且鹽量應要有足夠多。此外,為減少腐敗細菌,應選擇新鮮的蔬菜,在醃制前晾曬,裝壇應要裝滿做好密封,在食用前最好用開水進行浸泡。
經過上面的講解相信您已經對如何健康減少亞硝酸鹽的方法,專家還說只有正確醃制鹹菜才能減少亞硝酸鹽的產生。