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准媳婦從零開始學煲湯

文章導讀

咱們廣東人特別喜歡煲湯,閒時下來細細品嘗一盅老火燉湯,那是何等幸福之事。新媳婦怎麼才能討婆婆喜歡呢?那您不妨跟廣東人學習學習煲湯。那就先來看看准媳婦從零開始學煲湯:十一個煲湯秘訣。

1、選料要鮮,用料要廣:煲湯的原料一定要新鮮,絕大多數食物 如魚、肉、蔬菜、 水果 等都能作為湯的原料和配料。

2、製作要精細、冷水下鍋。

3、原料與水比例選擇:以1∶1.5時最佳,但鈣、鐵含量高的原料與水1:1的比例時為最高(此方為北方做法,南方人可根據實際自行加減,但要掌握的分寸是,含鈣、鐵高的原料用水比例較少)。

4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下,這個過程叫做"出水"或"飛水",不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。

5、不要在煲湯中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。

6、煲魚湯時,先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易爛了,而且還不會有腥味。

7、油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果,竅門在於做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。魚湯則先用油煎透,再加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足。

8、想要原汁原味,就不必加入蔥、薑、花椒、大料、料酒之類的香料,如果需要,一片薑足矣。鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。

9、不要讓湯汁大滾大沸,否則肉中的蛋白質分子激烈運動會使湯汁顯得渾濁。在燒沸後改用小火就可以了。

11、煲湯以質地細膩的砂鍋為宜,但注意不要使用劣質砂鍋,否則其瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物 時容易溶解出來,有害 健康 。內壁潔白的陶鍋也很適宜。