Oh la la （我的媽呀），抽到簽王

主廚在上課時宣佈，期末考必考題之一——做塔皮，“每一位同學不管抽到哪一個題目都要另外做一個塔皮。”這樣一講大家心裡有譜，回家再累都一定要把塔皮給練好。

在甜點基礎班學了塔皮、甜麵團、海綿蛋糕(Genoise)、泡芙、折疊派皮製作，加上幾款基本的奶油醬，平均一週四到五堂課，嚴格說，並不是太忙，所以我又跑去上法文課，轉眼兩個月時間就這樣飛過，直到收到期末考題目，發現有十款蛋糕，我才驚覺，一切都完了，平常都沒練習，這下子該如何是好?

考前一周，我決定做最後的衝刺，所以買齊材料，杏仁膏、杏仁粉、蛋、奶油、麵粉等，我努力練習捏杏仁膏玫瑰花，練塔皮，還有達可瓦滋蛋糕，考題中難度最大的是千層派皮類的香頌蘋果派(Chaussons aux ponnes)和蝴蝶酥(Palmiers)，這兩款甜點很費工，我們都猜主廚不會那麼無情，千層派皮類需要片狀的包裹奶油，連烘焙材料店都買不到，更何況這是最費工的甜點，一定不可能考囉!

我反復地練習捏玫瑰花、海綿蛋糕、摩卡蛋糕，考前三天開夜車，烤蛋糕烤到深更半夜，也顧不得法國媽媽莎莎跟我翻臉。

命中註定我最衰

期末考當天，我們通過小道消息得知有三道題目，進考場前由同學自行抽顏色，每一種顏色代表一種考題，我抽到黃色，“呀，我的天呀。”我當著監考主廚的面，卻還是忍不住地發出尖叫“Oh la la(法文表示驚訝)”，竟然會抽到最難的簽王香頌蘋果派和蝴蝶酥。我快吐血了，因為這是我完全沒練習過的項目，真是太衰了。

這兩款甜點，我只在實作課做過一次，但是也只好硬著頭皮上場，跟我一樣中獎的還有另外兩位，一位是韓國女孩，另一位是菲律賓人，班上的北美幫和高手抽到的都是摩卡蛋糕和需要捏玫瑰花的達可瓦滋蛋糕。

監考官是最受大家擁戴的甜點主廚巧克力，他輕鬆地在廚房走來走去，大口啃著蘋果，試圖緩和緊張的氣氛，還跑到我身旁小聲提醒：“折疊派皮折幾次後要冷藏?”然後沒等我回答完，就又一溜煙不見身影。

大夥兒趕緊先從塔皮下手，塔皮不用烤，整好形放入模型就OK了，塔皮的製作重點是——動作要快、溫度要對、時間要掌握，不過這些話我早已拋到腦後。情急下，我死抓著面棍把塔皮擀得太薄，沒時間啦!管不了那麼多了，及格就好。想起上次當可頌值日生所犯的錯，這次我特別留心，千層派皮的製作，特別是開派皮方向和整形問題，兩折後冷藏，我運用空當，切好蘋果撒上肉桂粉，小火慢炒，時間一分一秒過去。

“蘋果怎麼都炒不爛。”我對著鍋子咒駡，然後轉頭看一下隔壁的菲律賓人，“蘋果炒成這樣就OK了嗎?”看她鍋子內的蘋果顏色很深，我問她怎麼樣才對，“不是啦!我是失手放太多肉桂粉了。”菲律賓人小聲地回答我，“炒軟就OK啦。”平常我們三個人話不多，今兒個倒是非常團結。

“那蘋果派皮又該怎麼做呀?”菲律賓人感覺上已經忘了做法，“用模型。”

韓國女答。“模型快借我啦。”我用完馬上丟過去救菲律賓人，考試好像變成大隊接力賽。

包好了四個蘋果派，要非常小心地在表面刷上蛋液，蛋液太少顏色不漂亮，太多萬一流到上下的切口，會害整個派皮脹不開，如此一來，心血就白費了，最後要劃上線條，送進烤箱。

考試只有兩個半小時，許多走運抽到塔和蛋糕類的同學都輕鬆過關，我們這組則是忙到主廚宣佈只剩十分鐘，才一起匆匆忙忙地將蝴蝶酥拉出烤箱。“炒蘋果我忘了加檸檬汁!”我們三個簽王組的同學抱著遺憾離開考場。到了家，我才發現我的平板鏟子、磁鐵和手套都遺忘在考場。

不過新學期開始，我很慶倖還是留在精英、高手最多的A班，並沒有被分到B班。

TIPS

千層派皮和可頌的麵團的最大差別是：前者沒有放酵母，不用發酵，整形後就可以進行烤焙;可頌麵包的麵團，需要放酵母發酵後，切割、整形，發酵後才能進烤箱。

許多人覺得吃甜點是享受幸福，到法國旅遊是無限浪漫，親手製作甜點是最大夢想，學習法式甜點是超級浪漫的幸福。

於美瑞：法國藍帶廚藝學院專業甜點與料理畢業。>>《去巴黎烤個馬卡龍》連載