味精雞精大比拼 味精比雞精更“單純”

味精和雞精是人們生活中的常見調味料，其主要作用就是增鮮，味精一般用於涼菜，雞精一般在煲湯時候用;兩種調料雖然都有增鮮效果，不過很多人反映雞精的口感層次比味精更豐富，而且認為雞精比味精“更天然，更先進，更健康，吃完不會口幹”，殊不知，雞精的配料一點不“單純”。

雞精是味精、核苷酸、鹽、糖、水解動物蛋白、酵母提取物等多種呈味物質配合而成的混合物，它的口感層次比味精更豐富。但其實，味精本身是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。對於大多數人來說，少量食用味精並不會對人體造成危害。

味精以糧食為原料，經谷氨酸菌發酵而來

“最初的味精是水解蛋白質後純化得到的。”科普作家、食品工程博士，《吃的真相》作者雲無心說，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調味品來為食品“增鮮”。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所杜松明博士說，味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵生產出來的天然物質。“谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、番茄、堅果、豆類、肉類，以及大多數乳製品。部分食物中的谷氨酸以‘自由’的游離形態存在，只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響。”

現代工藝生產，就是將廣泛存在於生物體中的組成蛋白質的20種氨基酸之一的谷氨酸，通過某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到味精。這並不是只有在味精中才會用到的加工工藝，酒、醋、醬油等生產過程也是類似的。“醬油也是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，乳酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄 醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生‘鮮味’所需的最低濃度要高多了。”雲無心說。

味精生產過程並不使用化學原料

在味精的包裝袋上，對於原料的標注往往是簡單的四個字“精製澱粉”，但其實除此之外，“甜菜、甘蔗、乃至廢糖蜜等，都可以是味精加工生產的原料。”雲無心說，有一些消費者糾結于味精是否屬於“純天然食品”，他說，味精生產過程中並不使用化學原料，如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工產品”，那麼至少白酒也應該被劃為“化工產品”。實際上，並非“純天然”的食品就一定健康，經過發酵和純化的食品加工工序後的食品，也許才是相對安全的。