醬油怎麼吃才最健康

市面上銷售的大多是配製醬油

如何選購品質好的醬油？

“化學醬油致癌”事件爆發後，編輯走訪了廣州多家超市，發現超市里銷售的醬油，幾乎都標注著“釀造醬油”，標注為“配製醬油”的不見蹤影。市售醬油絕大部分都是釀造醬油嗎？

市面上的醬油大部分是配製醬油。釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間，配製醬油可以大大縮短製作的時間，為了追求經濟利益，不少廠家用配製醬油冒充釀造醬油。按照國家標準，配製醬油應該含有50%以上的釀造醬油，但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油。只能說大品牌的醬油，廠家誠信度更高，可能會執行國家法規。消費者選購好醬油，可以參考以下幾點：

一、選擇大廠家生產的品牌醬油

與小廠家相比，大廠家製作工藝比較有保障，比較注重企業形象和信譽度，一般會按照國家標準進行生產，可信度比較高，醬油的品質較有保證。

二、選擇氨基酸態氮含量高的醬油

醬油都會標注氨基酸態氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油品質的重要指標。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比，選擇氨基算態氮含量較高的醬油。

三、選擇細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量低的醬油

醬油主要是起到調味的作用，其營養價值可以忽略不計，需要注意的是醬油的安全問題和品質問題。醬油的品質指標，最重要的就是氨基酸態氮的含量；醬油的安全性，主要看細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量。

按照規定，醬油裡的細菌總數不超過10個/100ml，大腸桿菌數不超過3個/100ml。醬油裡含有微量的鉛、砷等重金屬，只要不超標，便不用擔心安全問題。

編輯走訪廣州各大超市時，發現大多數品牌醬油，僅僅標注氨基酸態氮含量，並未標注細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量，消費者難以進行比較。

四、選擇泡沫多、掛壁性好的醬油

在超市選購醬油時，比較簡便的方法就是搖晃醬油瓶，觀察醬油的泡沫和掛壁性。泡沫多，並且不容易散，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色的醬油，說明氨基酸態氮含量比較高，品質較好。

醬油怎麼吃才健康？

國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方（廣東等地）成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在於醬油攝入量過多，醬油裡含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜肴起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用品質較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡便方法防止醬油發黴

醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。