4大發酵食物防癌抗衰老
納豆幫女性安度更年期
許多日本人早餐就是一碗納豆配飯；而且只要問日本老一輩的媽媽如何度過更年期，秘方就是“納豆”。
納豆是經過蒸煮後，發酵製成的大豆加工品。大豆的蛋白質因為發酵而分解，營養價值更易吸收，尤其富含維生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代謝所必需的維生素，對於防止肥胖、動脈硬化、降血脂、恢復疲勞等都有直接的功效。
近幾年常聽到的“納豆激酶（Nattokinase）”，已經研究證實能溶解血栓，防止心肌梗塞、腦梗塞等疾病；一般血栓多發生在早晨，這也是為什麼很多日本人在早餐吃納豆，被認為是很有效的食療。
納豆的鋅及類黃酮素，能補充體內雌激素不足，不但可以明顯改善更年期症狀，又含鈣與維生素K2，還可以防止女性骨質疏鬆。
味噌防癌又抗衰老
除了納豆，日本人的餐桌上絕對少不了味噌。味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發酵而成的，據說是從中國的“醬”變化而成，只不過捨棄了小麥麴釀制法，改采米麴混和大豆釀制。
專家提到，雖然機轉還不明，但豆類發酵品的二次代謝產物也被發現能抑制腫瘤生長。日本國家癌症研究中心發表研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40%；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26%。另一項日本研究也發現，味噌可以預防胃癌，那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。
味噌同樣富含大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。而它所含的維生素E、大豆苷原（Daidzein）、皂素（Sapponin）還具有抗氧化的作用，有助防止老化。
專家提到，味噌含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫等礦物質成分，而且所含鐵質為血基質鐵，人體吸收率也高，很適合預防與改善貧血症狀。
韓國泡菜防癌又助減肥
韓國有句俗話說“泡菜是半個糧食”，不管多麼奢華的宴會飲食，餐桌上也少不了泡菜。每逢過冬之前，家家戶戶都用大約100～150棵白菜來醃泡菜，是一年之中最要緊的家務事。
韓國泡菜不僅僅是糧食，泡菜內還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介於107～109億個，幾和國家標準規定優格必須含菌量相同，也因此曾被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之一。
研究也發現，將醃制2～3周的泡菜萃取物，加入腸癌細胞中，可在短時間令癌細胞數量銳減超過七成；另外還發現泡菜可延長抗衰老細胞的生存期，而且生存率高達八成。
另外，醃泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促進脂肪燃燒，還有降低膽固醇的功效，是韓國女性維持身材的祖傳秘方。泡菜的辛辣也能促進胃酸分泌，有助消化吸收。
專家也提到，吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發酵而被活化，可將蔬菜中80～90%的植酸分解，而乳酸菌也會產生小分子的有機酸，有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。
臭豆腐提升免疫力
去夜市時喜歡買一份臭豆腐吃嗎？最近，臭豆腐也被研究發現富含植物性乳酸菌。專家表示，臭豆腐的鹵汁主要是以莧菜、芥菜或一些季節性蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而成就了一個穩定的乳酸菌菌相。
“臭豆腐是種本土特色的發酵食品，過去相關研究不多，但臭豆腐的鹵汁中菌種很複雜，保守估計至少百萬種，”專家目前已經從鹵汁中分離出兩隻菌種，尤其是2009年最新發現的這一隻“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強，未來應可應用在益生菌的開發上。
不過專家也強調，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐裡的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。
小心，不可以吃多
這些看似平凡的小吃、傳統食物，因為發酵，搖身成為明星食物。但真的多吃就是補充營養素的好方法嗎？
專家提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，癌症領域相關研究報告已提出警告，認為高鹽分與醃漬物是胃癌的危險因數，不宜多吃，要控制鹽分攝取，高血壓患者更要限量食用。
而像黃豆類製品，例如味噌、納豆等，蛋白質也偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，發酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產生脹氣。
臭豆腐更是適量就好，尤其不建議油炸臭豆腐。專家就曾遇過一名末期腎臟病患者，原本狀況都控制得不錯，有一次貪嘴吃了幾塊臭豆腐之後，隔天竟然就住院洗腎，他懷疑是油炸過的臭豆腐中過氧化自由基和蛋白質含量高所導致，而且“臭豆腐本身的含鹽量雖然不高，但是因為油炸、重口味的處理方式，並不建議食用；若是清蒸勉強可以接受，但也不能吃多。”
站在中醫角度來看發酵食物，專家指出，發酵食物通常保存在陰涼處，本質陰冷，因此體質偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負擔。邱榮鵬提醒，可以注意自己的大便狀況，如果大便變軟、次數變多，就表示可能已經過頭了。
再加上發酵食物具“發性”，尤其發酵時間不長的食物，發性愈強，因此有皮膚病，或虛火大的人，會口乾舌燥、嘴破等，都不適宜吃，恐怕症狀會更加嚴重。
雖然不少原本看似“不健康”的發酵食物逐漸受到肯定，但中西醫都提醒，最重要是要控制份量，且均衡飲食、多元攝取，才能將好處全都吃下肚。