Oui， Chef（是的，主廚）

二○○六年六月的巴黎清晨，微冷，我扣緊夾克，把白色資料夾當寶物般抱在胸前，精神亢奮地走到學校，今天有示範課和實作課，好戲終於上場。前一晚我在家試裝，戴上帽子、結上領巾、穿上圍裙，腰間掛上抹布。制服雖然寬鬆，不過在鏡子前端詳時心情好得不得了。

到校後我先到更衣間換上制服，然後獨自一人坐在冬季花園，預習早上的課，講義第一頁是介紹法式甜點的重要食材，所有糕點專有名詞，全是可怕的法文，不過還好有些字和英文很像。我咕嚕咕嚕喝光一整杯咖啡，滿心期待，不過當我走進教室，才發現教室空蕩蕩的沒有半個人影，我是第一個到的。

鐵人主廚一進門，面帶微笑地開口問候大家：“Bonjour!Messieur-dame.”(早安!先生女士。)“Bonjour! Chef.”(早安，主廚。)大家七零八落地回答。

主廚一上課便開始做示範，他的眼神認真中帶著嚴厲，當他專注地看著大家時，臉上仿佛寫著：“不專心的同學，給我小心一點哦。”

由於大家都是新生，當鐵人主廚問話，我們只會用點頭或搖頭回答，這時有一名職工跑進教室拿東西，他看到我們這批新鮮人，好心地開示大家：“只要Chef問，瞭解嗎?你們就一定要回答，‘是的，主廚’(Oui, Chef)，知道嗎?”

這時全班異口同聲練習一次“Oui, Chef”。“就是這樣。”他語畢旋即滿意地離開教室。我後來發現這句話是我在藍帶最常說的一句話。

甜美的大觀園

第一堂課教的是基本知識，包括重量、容量、華氏與攝氏的換算說明等等，鐵人主廚一邊示範，翻譯大臣便一旁做即席口譯，鐵人主廚介紹了生杏仁膏(raw almond paste)、杏仁膏(pate damandes crue)的用途，可以做餅乾、馬卡龍和某些海綿類蛋糕，然後也講解鏡面果膠製作方法。他一再特別強調煮糖的溫度很重要，他拿著溫度計放進糖鍋中，當糖煮到攝氏100度叫做沸騰，煮到104度會成絲狀，煮到117度是軟球狀，到了125度就是硬球狀，150度開始變淡黃色，180度就是焦糖了，哇，光煮糖就是一門大學問呀。

鐵人主廚上課，往往不講廢話和笑話，接著示範咖啡精的做法還有翻糖的製作，我對帕林內(Praliné)的製作和巧克力的製作流程，特別有興趣，因為帕林內的確非常美味。

互動是上課非常重要的環節，有同學舉手發問：“那——帕林內的榛果是哪一種?還有煮糖的步驟是如何?”我們這些新生連問題都問不好，不過翻譯大臣卻能馬上解危，而且正確無誤地問主廚，不過有時問題太過簡單或是主廚明明前一秒才講過的東西就被拿出來問，主廚會馬上拉下臉來說：“剛剛才說過，是誰上課都沒注意聽呀!”他先假裝恐嚇大家，然後又馬上溫和地重新講解一次，這招果然管用，讓原本打瞌睡的同學突然間都嚇醒了。

主廚一邊將製成的成品、半成品以傳閱的方式，讓大家看清楚，也順便嘗一嘗味道，就這樣兩個半小時的課上完了，不過第一堂課我並沒有吃到蛋糕，腦袋還被一大堆專業又陌生的原料名詞及複雜的制程塞爆!

TIPS

煮糖的溫度及一般用途

100℃，沸騰——糖漿

104℃，糖絲狀——果醬

117℃，軟球狀——義大利蛋白霜，奶油醬，翻糖

125℃，硬球狀——杏仁膏，義大利蛋白霜(硬質)

145℃，易碎狀——牛軋糖瑪斯棒(Marzipan)

150℃，淡黃色——拉糖工藝

160℃，金黃色——拉糖工藝

180℃，焦糖狀——焦糖醬汁

許多人覺得吃甜點是享受幸福，到法國旅遊是無限浪漫，親手製作甜點是最大夢想，學習法式甜點是超級浪漫的幸福。

於美瑞：法國藍帶廚藝學院專業甜點與料理畢業。>>《去巴黎烤個馬卡龍》連載