烹飪之道 讓新學菜鳥變身大廚

食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率;

但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要儘量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，儘量減少營養素的損失。

1.麵食的加工與烹飪

麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。

一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;

煮麵條、餃子等大量的營養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨麵湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯儘量喝

炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

2.米類的烹調

米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%，vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。

所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。

3.肉類和魚類的烹調

紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。

炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲麵糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

4.雞蛋的烹調

蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。

煮稀飯：滴幾滴芝麻油，煮沸後把火弄小一點，這樣不外溢，味鮮。另外，待鍋裡水燒 到50—60℃時再下米，可防鍋糊。稀飯快好時，放少許自己喜歡吃的蔬菜在裡面，味更鮮，更爽，有營養，易消化。

煮水餃：餃子下鍋後如果敞鍋煮，水溫不會太高，能達到100℃左右，隨著水沸騰，餃子會不停地翻滾，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。待餃子皮煮熟後再蓋上鍋蓋，水溫上升，餃餡就容易熟透，而且湯清，不粘連，味好。

煮麵條：煮水時若在水里加一湯匙油，麵條就不會粘連，而且能防麵湯泡沫溢出鍋外。煮掛麵時水八成開即下麵，放面後攪動幾下，蓋鍋煮沸，再揭蓋加點冷水，蓋鍋煮沸即熱。

煮陳米飯：城裡人大多吃陳米，將陳米淘4—6遍，浸泡2小時左右再煮，煮時放入半湯匙食油，旺火燒開後再用文火煮熟，即像新米飯一樣又鮮又香。

煮牛奶：煮牛奶若用文火，牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞，因此，煮牛奶仍需用旺火燒開，見沸拿開，等10秒鐘左右再放火上燒開，如此煮三四次即可保持牛奶的營養成分，殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮肉妙法：如果要使肉爛得快，可在鍋裡放幾片山楂或幾片蘿蔔片;如果用熱水煮肉則味美，冷水煮肉則肉香;如果煮牛肉，先塗一層芥末，12小時後加少許醋，或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮，則易熟快爛;如果煮的是鹹肉，則可在鍋裡放幾顆鑽有小孔的核桃仁與肉一起煮，就沒有鹹肉的臭味了。

煮骨頭湯：水開後加少許醋，使骨頭裡的磷、鈣溶解在湯內，便於吸收利用，湯味也更加鮮美。

巧除鮮魚腥味：等魚加熱後再放生薑，或放少許醋烹調，或在湯裡放幾顆大棗與桔皮，均可去腥增鮮美味。

燉雞肉：雞殺後放5—6小時左右，待雞肉表面產生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽醃漬過的雞肉，冷水時放進鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。