鮮蝦蔬菜天婦羅

雖然我從小到大都吃天婦羅，這也是我最愛的菜之一，可是說實話，我曾經害怕製作這道菜。我母親不需要費勁就能做出漂亮的天婦羅。可在我看來，製作天婦羅要面臨太多挑戰，比如在恰當的油溫下油炸、將外面包裹的麵糊做得輕巧鬆脆、在熱的時候上菜。我對這些沒有信心。當母親一步一步教我製作之後，我發現它其實並沒有這麼困難，而且味道是那麼好，我真的很難找出詞彙去形容。

材料：1杯魚湯;1/4杯低鈉醬油;1/4杯味淋;0.22公斤日本茄子(大約2根茄子);1個小甜馬鈴薯或寶石山藥，洗淨，去柄，不要去皮;1個小白馬鈴薯，洗淨;1個中等大小的洋蔥，洗淨去皮;1/4個小青南瓜，洗淨，去柄，去子;1個青椒;4顆香菇，修去莖部;12只大蝦;大約5杯芥花油或米糠油，用來油炸;1枚大個雞蛋;1/2杯冰水;1杯多用麵粉;1/2杯磨碎的大根，瀝幹。

做法

1.先準備蘸醬，在中等大小的湯鍋中混合魚湯、醬油、味淋。煮沸後移至一旁，冷卻至室溫。

2.準備好蔬菜。切去茄子的梗，將每根茄子切成1.3釐米厚的條狀。將馬鈴薯切成0.6釐米厚的條狀。將洋蔥切成12份。將四分之一的青南瓜切成0.6釐米厚。將青椒切成半，去掉子，將每個半份切成3根長條。香菇要整個使用。

3.去蝦腸，去殼，保留尾巴上最後一格殼以及尾巴上的殼。

4.準備好煎炸用的油。在炒鍋或大平底鍋中倒入至少9釐米深的油(大約5杯)。中火加熱油溫至170℃。如果沒有溫度計，用一點點新鮮麵包測試油溫。如果麵包浮起並馬上成金色，那麼油溫夠高。

5.在煎炸前再準備好麵糊(太早準備好會讓它變得太黏稠)。在中碗中攪拌雞蛋和冷水。再一次性倒入全部麵粉，用叉子或筷子輕輕攪動，要讓麵糊表面還隆起一些麵粉塊，這樣能保證外殼輕巧。

6.炸蔬菜時，先放到麵糊中蘸一下，甩去多餘麵粉，放入油鍋。一次只炸五六件，以保證油溫不變低，也要輕輕晃動油炸物，以免油溫過高和冒煙。炸至外殼金黃並且裡面熟透，用網勺或漏勺移出油鍋，放在鋪有紙巾的鐵架上瀝幹油分。在每批食物下鍋前都要保證油溫回到170℃。大部分蔬菜都需要炸3至5分鐘才能鬆脆熟透，不過要視具體情況而定，要看蔬菜的堅硬程度。用木勺撕蔬菜測驗是否熟透。如果熟透了的話你應該能很容易就劃開。最後再炸蝦，它們應該需要炸40秒左右。

7.上菜時，在4只餐盤中鋪上吸油紙。在每只盤中放一份蔬菜和蝦，再擺到桌上。在另一隻盤中放入大根絲，在每人的小碗中倒入大約1/3杯蘸醬。讓用餐者自己選擇用多少大根拌蘸醬，需要的話再補充大根和醬油。(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)

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森山奈緒美：葛瑞廣告公司客戶主任，家庭票房公司市場總監。>>《東京廚房》連載