切幹大根與香菇豆腐

切幹大根是將大根切成義大利麵條一樣的條狀後曬乾，在超市的亞洲食物區或日本商店都有袋裝切幹大根出售。用一點鹽摩擦切幹大根能夠有助打破纖維素，加速水化。如果你在這道菜中使用新鮮大根，那就不需要上面這一步了。切幹大根(或新鮮大根)和胡蘿蔔、香菇一起在甜醬油湯中煨過後形成一道舒服的家常小菜，在日本非常流行。這道菜熱的時候吃很美味，冷了之後也很誘人。

這道菜用到落蓋，它是用來燉菜的低科技廚具。在我母親的東京廚房中經常要煨或燉食材，包括了蔬菜、肉和魚。日本落蓋是平滑木制的，它不像正常的蓋子一樣放在鍋上方，而是直接放在食物的上面。通過和食物緊密接觸，它令湯汁改道佈滿全部食材，將食物的自然味道最大化。落蓋應該比鍋的內直徑稍小。

落蓋在日本以外的地區很難找到，不過可試著在專賣日本食材的商店尋找一下，或在網上如www.katagiri.com訂購，或者也能用鋁箔代替。將雙層的鋁箔切成比你的鍋內直徑稍小的圓形，再將它放在你正在燉的食物上。當我的鍋太小放不下落蓋時，我就用這種方法，它用起來一樣很好。

材料：28克切幹大根，或1.25杯新鮮大根，切絲;1.75茶匙鹽;1塊3×5釐米大的薄炸豆腐;5顆蘑菇，去莖，將蘑菇蓋切片;1/3杯火柴胡蘿蔔;1.5杯魚湯(如果使用切幹大根)或2 . 5杯魚湯(如果使用新鮮大根);1茶匙砂糖;2茶匙清酒;1茶匙低鈉醬油。

做法

1.將切幹大根放置於小碗中，輕輕擦上一茶匙鹽。在中等大小的碗中倒入清水，輕輕洗刷切幹大根並浸泡，根據包裝說明，泡至大根變軟，大約需要15分鐘。不要倒掉浸泡後的液體，將大根移至另一隻碗中。

2.在小湯鍋中注入水，煮沸。放入豆腐，調成中火，偶爾翻轉豆腐，煮1分鐘左右，瀝幹(這樣能去除多餘油分)。將豆腐長向切半，將每半邊切絲。

3.在中等大小含有落蓋或鋁箔蓋的鍋中倒油，中火加熱。油熱後，放入香菇、胡蘿蔔和大根，嫩煎5分鐘。放入1杯保留下的大根浸泡液體和1.5杯魚湯(如果使用新鮮大根則用2.5杯魚湯)，將混合物煮沸。

4.調成中低火，放入豆腐和剩下的3/4茶匙鹽、湯、清酒和醬油。在食材上放落蓋，慢煨，偶爾攪拌一下，直到蔬菜吸收所有湯汁，大約20分鐘後，移至餐盤中。(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)

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森山奈緒美：葛瑞廣告公司客戶主任，家庭票房公司市場總監。>>《東京廚房》連載