東京炸雞

除了美味的炸雞，雞肉中的薑塊也很鬆脆不油膩。成功煎炸的小竅門就是使用乾淨的熱油，一次只煎炸一小批食物(這樣能避免食物擁擠，降低油溫，油溫過低會讓食物濕軟油膩——正是你不想要吃到的油炸食物)。碎紫蘇葉是雞肉的完美對比食材，因為它新鮮辛辣的味道彌補了雞肉外殼的煎炸味。

材料：4塊去骨、去皮的雞胸肉(每塊112~170克)，切成一口大小的小塊;1塊6釐米長的新鮮薑塊;1湯匙低鈉醬油;2茶匙清酒;1茶匙味淋;1/2杯土豆粉或玉米粉;大約2杯芥花油或米糠油，用以煎炸;4片紫蘇葉，用以裝飾，切成碎片;低鈉醬油，放在餐桌上使用。

做法

1.將雞肉放在中碗中。

2.在小碗上覆蓋一層薄紗棉布。將薑塊磨碎到小碗中，提起棉布，擠壓裡面的薑碎，擠出薑汁，你應該能擠出大約1.5茶匙薑汁。把薑汁撒到雞肉上，同時灑上醬油、清酒和味淋。翻轉雞肉，令其表面塗上醬料，醃制10分鐘。

3.將土豆粉或玉米粉倒入小碗中。從醬料中取出雞肉，用紙巾吸去表面多餘的醬料。每次只取幾塊，將它們扔進澱粉中，翻轉雞肉，令其表面塗上澱粉。將塗好的雞肉塊置於碟中。

4.在炒鍋或深平底鍋中倒入油，中火加熱至170℃。如果你沒有溫度計，用一小撮麵粉測試油溫。如果麵粉浮在油面上，並且馬上轉成金色，那麼油溫就夠高了。每次炸三分之一雞肉塊，每面炸1分鐘(有必要的話調整火候讓油溫保持170℃)，或直到雞肉表面金黃且已炸熟(取出一塊雞肉切半檢查是否熟透)。把雞肉塊移至鋪有雙層紙巾的盤子中。將油溫調回170℃，用相同的方法油炸剩下的雞肉。

5.把雞肉移至菜盤中，撒上紫蘇葉後和醬油一起端到餐桌上，讓用餐者食用時自己蘸醬油。(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)

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森山奈緒美：葛瑞廣告公司客戶主任，家庭票房公司市場總監。>>《東京廚房》連載