雞肉之雞丁-宮保雞丁

雞肉之雞丁

基本菜式 宮保雞丁

很少做魚香肉絲、宮保雞丁這樣的菜，因為這樣的菜太好吃又太家常，外面餐廳的廚師已將這類菜做得爐火純青了，自家小炒往往是相形見絀。

可是，有的時候，家裡人會突然很念叨這口：“要是來碗宮保雞丁拌米飯多香。”所以，怎麼可以不會做一盤宮保雞丁呢——即使，和四川飯店的相比似乎並不地道，但是重要的是味道，讓家人喜歡。

主料　去骨雞腿肉400克

配料　大蔥2根，小紅幹辣椒4只，花椒約15粒，花生80克，薑3片

調料　生抽醬油3勺(約45毫升，其中醃肉約需15毫升)，綿白糖3勺(約24克)，米醋1.5勺(約20毫升) 澱粉1.5勺(12克，其中醃肉約用半勺)，料酒1.5勺(約30毫升，其中醃肉約用半勺)

步驟

蔥切段，薑切小片，辣椒切小段。

雞腿去皮去骨切成丁，用半勺澱粉、半勺料酒和少許水醃20分鐘，炒前倒少許油拌一下，以防粘鍋。

3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兌成調味汁備用，澱粉1勺、水1勺、料酒1勺調成芡汁備用。

鍋中倒少許油，以小火將花生米炸香脆撈出。

鍋加熱後倒適量油，油溫後下入雞丁翻炒，雞丁翻炒變色盛出備用。

鍋中加入少許香油和植物油，放入花椒以小火炸香，撈出花椒扔掉不用，下蔥段和辣椒、薑片爆香後，將炒好的雞肉倒入鍋中。

將步驟②中調好的調味汁倒入鍋中，倒入芡汁勾芡後，撒入花生米即可出鍋。(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載