豬肉之焦溜－咕老肉

豬肉之焦溜

基本菜式 咕老肉

在香港電視連續劇裡總是有賢慧能幹的師奶們動輒就要做“咕老肉”的情節，可見這菜一是極為受歡迎，二也是入廚的基本菜式。

原料　豬裡脊300克，鳳梨半隻

配料　澱粉適量，麵粉適量

調料　番茄醬3勺(約45毫升)，綿白糖2勺(約16克)，香醋1勺(約15毫升)，醬油1勺(約15毫升)，鹽半茶匙(約2克)，料酒1勺(約15毫升)

步驟

鳳梨切2釐米大小的塊;豬裡脊切約2釐米見方的塊，用1/4茶匙鹽和料酒醃15分鐘後，倒少許澱粉，讓每塊肉均勻地裹上薄薄一層澱粉。

3勺番茄醬、2勺白糖、1勺香醋、1勺醬油、1/4茶匙鹽、1勺水調成味汁備用，1勺澱粉加水兌成芡汁備用。

麵粉與澱粉按照1:3的比例加水攪拌成較稠的麵糊。

鍋中倒入足量油，油至七成熱時，轉小火，把豬裡脊一塊塊地裹上麵糊下鍋炸至淺黃後撈出。

豬裡脊全部撈出後，繼續將鍋中油加熱，到九成熱左右，把豬裡脊再放入炸一下後迅速撈出控油，經過兩次油炸，豬裡脊外焦裡嫩。

鍋裡留少許底油，放入步驟②中調好的調味汁燒滾，倒點水澱粉，將湯汁燒滾並略微黏稠後，下鳳梨塊、放入肉，炒幾下，讓每塊肉蘸上汁就可以裝盤了。

◎　在這道菜中使用玉米澱粉為佳，過油的肉塊口感酥脆。