咕老肉的家宴升級款-素脆鱔

咕老肉的家宴升級款

素脆鱔

雖然咕老肉廣受各地人喜愛，不過家庭宴客時咕老肉卻往往不是熱門菜。這多半是因為咕老肉太過平常，而且必須即做即吃，提前一會兒做或者是端上盤後沒有立刻享用，口感就沒有那麼焦脆，而宴請時既要招待客人又要忙著準備菜肴，無法即做即吃，味道就會大打折扣，因此不如換成用同樣辦法做成的一道涼菜——素脆鱔，既好吃又新鮮，而且可以提前準備。

素脆鱔也是一道名菜，將幹香菇泡發後切絲，掛上麵糊後下鍋炸焦脆，用做咕老肉的方法調出味汁並煮黏稠後，把炸好的香菇放入翻炒幾下，裹上調味汁，出鍋前撒上芝麻即可。而且這道菜涼吃最佳。

咕老肉

二次複炸、麵糊、焦溜、外焦裡嫩、軟炸

做咕老肉是講究炸出焦脆的口感，不過不是每種掛麵漿過油炸的菜肴都要做成這樣的焦脆，有時候需要炸出蓬鬆酥軟的效果，比如名菜軟炸蝦仁。如果將要掛漿的肉炸得酥鬆而非焦脆，一是調麵糊時要加入雞蛋和泡打粉，二是無需經過兩次油炸。這樣炸出來的效果就是外酥裡嫩的蓬鬆了。