炸得蓬鬆還是炸得焦脆-軟炸蝦仁

炸得蓬鬆還是炸得焦脆

軟炸蝦仁

主料　蝦仁300克

配料　花椒10粒，雞蛋1個，麵粉半杯(約50克)，泡打粉半茶匙(約2克)

調料　胡椒粉半茶匙(約1克)，鹽2茶匙(約8克)，料酒1勺(約15毫升)

步驟

將花椒和2茶匙鹽放入鍋中，以微火慢慢地不斷翻炒出香味後關火，待花椒和鹽自然降溫後，用擀麵杖擀成粉面，做成花椒鹽。

蝦仁用少許胡椒粉和料酒醃15分鐘，然後擦乾水分。

麵粉加入泡打粉，並打入1個雞蛋，加適量水調成稠麵糊;調好的麵糊餳大約30分鐘。

鍋中放油，中小火燒到六成熱時，把蝦仁裹上麵糊後，一隻只放入油鍋中以小火炸，待蝦仁漂起並呈金黃色時夾出，蘸著步驟①中製作的花椒鹽吃即可。

用澱粉按照1:3的比例加少量水攪拌成黏稠的麵糊後，把肉裹上麵糊下鍋過油，先把肉炸熟，再提高油溫二次複炸，就可以炸出焦脆口感，然後把事先調好的調味汁燒滾並加糖或勾芡使之黏稠後，放入掛漿過油炸得焦脆的肉，使其均勻裹上調味汁即可，這就是咕老肉的核心烹飪手法，這辦法適用很多外焦裡嫩的菜式，其中糖醋魚片就是其中一道，而東北名菜鍋包肉更是和咕老肉極為相像，所不同的只是配料中不加鳳梨，且調味汁中不加番茄醬。（文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落）

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載