白斬雞的百變蘸汁-川味口水雞

白斬雞的百變蘸汁

川味口水雞

主料　三黃雞1只(約800克)

配料　蔥半根，薑4片，熟花生米30克，香菜25克，花椒15粒，幹辣椒4只，蒜4瓣

調料　料酒2勺(約30毫升)，綿白糖1勺(約8克)，生抽醬油3勺(約45毫升)，芝麻醬2勺(約30毫升)，香油1勺(約15毫升)

步驟

雞去毛，開膛，洗淨;取1/4根大蔥切段。

鍋中接足量冷水，放入切好的大蔥段、2片薑和料酒，把雞放入，以中火燒開後繼續煮10分鐘後關火，不要掀開鍋蓋繼續燜15分鐘，取出雞後浸入冰水中，涼透後撈出瀝水，切塊備用。

花生切碎，香菜切小段，剩下的1/4根大蔥切蔥花，2片姜切成姜米，辣椒切成小段，蒜瓣拍成蒜泥備用。

生抽醬油、芝麻醬、白糖和散後加少許水拌勻，加蔥花、蒜泥拌成調味汁備用。

鍋中倒入香油1勺、植物油1勺，放入花椒、薑、辣椒爆香後，將油趁熱倒入步驟④首先調好的調味汁中。

將花生和香菜撒到雞塊上，把加入熱油的調味汁澆到雞塊上即可。

白斬雞看似容易，但做起來卻是頗要有心得，不然肉不嫩不鮮，煮久了肉柴，煮得時間短又不熟。而把雞煮嫩了，除了要有一些經驗，還需要用自己熟悉的廚具，同樣的雞用不同的鍋，或在不同的灶具上，煮得恰如其分所需的時間也是不同的。所以，要多煮幾次才能掌握一隻雞需要煮多久、燜多久才好吃。而除了時間的精確把握，雞煮好後迅速浸入冰水，可以使雞皮脆肉滑。

一隻鮮嫩的雞煮好後，不僅可以做白斬雞吃，做成糟雞或者海南雞飯也非常香美。(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載