醬牛肉的家宴升級款-陳皮牛肉

醬牛肉的家宴升級款

陳皮牛肉

醬牛肉時，要加入約半杯陳皮放入燉鍋中，待牛肉醬好，包入錫紙入冰箱冷藏定型。第二日取出，切大約1釐米大小的小丁，過油炸一下備用;把1/4杯陳皮用冷水泡軟後攥幹水分切末，鍋中倒少許油，放入花椒炸香後將花椒扔掉不要，加入陳皮末和辣椒爆香後，把牛肉倒回鍋裡，加入一些醬油、糖、料酒，大火收汁，讓黏稠的汁包裹上牛肉即可。

醬牛肉

入味、冷藏成型、老湯、調料、黃醬

醬與紅燒的區別有兩點：醬肉之前不將肉過油煸炒上糖色，肉是在醬的過程中慢慢“吃”進調料的色澤;二是肉爛後亦不需要把湯汁收黏稠，只略微收汁入味即可，所以醬肉的口感比紅燒肉會更爛些，但是也會讓人覺得在擺盤時遇到難題：“為什麼我的醬牛肉雖然燉得又爛又好吃，可是一切就碎，不像餐廳裡買的醬牛肉那樣成型啊?”

這可能是很多人做醬牛肉時會遇到的難題。其實解決辦法非常簡單：當牛肉醬爛後，泡在肉湯裡自然降溫，這樣可以讓肉吸收更足的味道，然後用錫紙定型包好放入冰箱冷藏，第二日取出，就可以切出又薄又整齊的片。同理，醬肘子也用一樣的方法，就可以既醬得肉爛，也能夠切出漂亮的薄肉片。連看起來高深的松花鴨卷，做起來也就不算難事了。　(文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落)