魚香調味汁的更多使用-魚香四季豆

魚香調味汁的更多使用

魚香四季豆

主料　四季豆350克

配料　剁椒2勺(約25克)，蔥、薑、蒜適量，澱粉1勺

調料　生抽醬油2勺(約30毫升)，醋1勺(約15毫升)，料酒1勺(約15毫升)，綿白糖2勺(約16克)，鹽半茶匙(約2克)

步驟

四季豆從兩頭去筋，洗淨後瀝幹;燒開一鍋水後，將四季豆倒入煮一兩分鐘或至斷生後撈出過涼水，然後將四季豆斜切成細絲備用。

薑、蒜切末，剁椒剁碎。

生抽醬油、醋、糖、鹽、料酒、澱粉倒入碗中，再加入1勺清水調成魚香調味汁備用。

炒鍋內倒入油加熱，油溫後下薑、蒜、剁椒爆香，然後放入四季豆絲稍微翻炒下，將步驟③中調好的魚香調味汁倒入，大火炒到湯汁略黏稠即可。

當然，一盤好吃的魚香肉絲除了要夠“魚香”味，肉絲嫩滑也很重要。把肉絲炒嫩的關鍵是要保持肉中的水分，因此炒之前要在肉絲裡倒入料酒和水澱粉，並用力把肉絲猛抓起再摔到碗中，如此重複十幾次，然後靜置15分鐘，讓水分進入肉絲中才可以保持嫩滑口感，而炒之前還要滴入幾滴油，既可以鎖住水分，也可以防粘鍋。除了炒魚香肉絲，在烹飪肉片、肉條等時，也可以用同樣辦法來保持肉質的鮮嫩，當然如果以蛋清代替澱粉，效果會更加好。

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載