把肉絲炒嫩的核心-蠔油牛肉

把肉絲炒嫩的核心

蠔油牛肉

主料　牛裡脊300克，芥藍200克

配料　蒜、薑適量，雞蛋1只(只取蛋清)

調料　蠔油3勺(約45毫升，分兩次用)，料酒1勺(約15毫升)，綿白糖1茶匙(約3克)

步驟

蒜切成蒜粒，薑切末備用;芥藍削除根部老皮，斜切大約4釐米長的段，放入沸騰的開水中汆燙1分鐘後撈出，立刻過涼水後瀝幹水分備用。

牛肉切成小手指粗細的肉條，倒入料酒和蛋清液、1勺蠔油後使勁抓十幾下，然後靜置15分鐘，炒前倒少許油拌勻。

鍋燒熱後倒入油，控掉多餘的醃汁，下牛肉翻炒變色後，把事先焯熟的芥藍倒入略微翻炒，關火，倒入2勺蠔油和糖翻炒均勻即可。

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肉絲尖椒　魚香調味汁中不放醋，只放一半量的糖，炒好肉絲後不放剁椒和薑、蒜，直接放入尖椒絲翻炒1分鐘後，倒入調味汁收湯，就做成了一盤下飯的家常肉絲尖椒。

魚香雞片　用醃肉絲的辦法將雞胸片醃嫩後下鍋滑炒，然後按照魚香肉絲的做法倒入剁椒、薑、蒜，以及木耳、萵筍片等，再倒入魚香調味汁炒黏稠即可。

魚香蝦球　蝦仁用料酒、胡椒粉醃裹，拍些澱粉下油鍋煎變色撈出;下薑、蒜、剁椒炒香，倒入魚香汁炒滾後，把蝦仁倒回鍋中翻炒均勻。

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載