豬肉之丸子-清燉獅子頭

豬肉之丸子

基本菜式 清燉獅子頭

虎頭虎腦的丸子一看便是一道實在樸實的菜，但是做起來卻不能馬虎，丸子的製作是要多花幾分耐心與氣力的。

原料　肉餡(三成肥七成瘦)400克，馬蹄50克，

配料　薑，蔥，青菜

調料　料酒2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)，生抽醬油1勺(約15毫升)，澱粉2.5勺(約20克)，高湯或水適量

步驟

蔥、薑切碎，用紗布擠出蔥薑汁;馬蹄切成米粒大小。　把肉餡倒在大碗中，加入料酒、生抽醬油和蔥薑汁，一邊慢慢加入，一邊順著一個方向攪拌。

然後分次把鹽、澱粉加入肉餡中，每次加入時都倒入一些高湯或水，順著一個方向用力攪拌，一定要盡可能地多加入一些湯水，這樣做出的獅子頭才夠嫩，一般400克肉餡可拌入150毫升水。

一直用力順著一個方向把肉餡攪拌得上勁，稀稠度剛好可以撮成大肉圓後，把馬蹄碎倒入拌均勻。

雙手沾濕，把肉餡均勻分成6~8份，然後用手輕輕揉捏成肉丸。

把高湯或者水燒熱備用。

取一隻砂鍋，將白菜葉或其他青菜葉墊在鍋底，把肉丸放在菜葉上，將滾熱的高湯或者水順著砂鍋邊沿倒下，水量要完全沒過獅子頭，然後蓋上鍋蓋以中火燒開後轉小火慢燉。

約2個小時後，用筷子小心夾去墊在丸子下的青菜葉，撇去湯上的浮油和雜質，放入新鮮的菜葉後再燒開，即可關火把砂鍋端上桌享用。

◎　生抽醬油色淺而味鮮，加入少許生抽醬油不會使丸子上色，但是可以提鮮不少。

◎　馬蹄的作用是增加口感。

◎　步驟④中所謂“上勁”，是指肉餡從顆粒狀變為細滑的黏稠漿糊一般，用力攪打起來能成團。