豬肉之排骨-糖醋小排

豬肉之排骨

基本菜式 糖醋小排

原料　排骨600克

配料　薑片少許，芝麻少許，麵粉適量，澱粉適量

調料　生抽醬油2勺(約30毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，香醋 3勺(約45毫升)，綿白糖4勺(約35克)， 料酒3勺(約45毫升)，鹽半茶匙(約2克)

步驟

鍋中接足量水，加熱至水沸騰後，把斬成2釐米左右小段的排骨放入鍋中，煮大約15分鐘後，撈出排骨用涼水沖洗乾淨，這樣做也可以使肉質緊致，經烹飪後肉爛但不脫骨。

將麵粉與澱粉按照3∶1的比例混合，加水調成稀面漿，濃稀程度以將排骨蘸入面漿後可以掛薄薄一層為宜。

鍋中倒入油，油大約六成熱後，將排骨擦乾水分後一一掛入面漿下油鍋，炸到淺黃色即可撈出。

鍋中留少許底油，下薑片炒香，然後把排骨倒入，加入老抽醬油翻炒上色後，倒入生抽醬油、料酒、1勺半醋和足量水，水量剛剛沒過排骨即可。

以大火燒開後轉小火燒60分鐘，然後將剩下的醋和糖倒入，轉大火收汁，撒入芝麻即可。

◎　醋在烹飪過程中酸度會降低，因此醋需分兩次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨頭裡，而第二次放，則可以提高酸度。

◎　家庭烹飪中，步驟③也可用油煎的辦法烹飪，既省油又健康。

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載