基礎糖醋汁調法-糖醋雞塊

基礎糖醋汁調法

糖醋雞塊

原料　童仔雞一隻

配料　薑片少許，青椒半隻，黃彩椒半隻，澱粉適量，麵粉適量

調料　生抽醬油2勺(約30毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，香醋 3勺(約45毫升)，綿白糖4.5勺(約35克)，料酒3勺(約45毫升)，鹽半茶匙(約2克)，油適量

步驟

雞斬成麻將牌大小的塊，用1勺生抽醬油、1勺料酒、少許澱粉醃制半小時或更長時間;青椒、黃彩椒切成麻將牌大小塊備用。

將澱粉、麵粉按照1:3的比例加水調成稀面漿，濃稀程度以將雞塊蘸入面漿後可以掛薄薄一層為宜。

鍋中倒入油，油大約六成熱後，將雞塊掛入面漿下油鍋，炸到淺黃色即可撈出。

鍋中留少許底油，下薑片炒香，然後把雞塊倒入，加入老抽醬油翻炒上色後，倒入剩下的生抽醬油、料酒、醋和鹽。

以大火燒開後加入糖，倒入青椒和黃彩椒，繼續大火收汁即可。

◎　也可以將雞腿切塊烹飪此道菜。

◎　雞塊很容易熟，所以不需要長時間燉煮。

湯汁加入糖後以大火收汁可使湯汁黏稠、鮮亮，尤其是加入冰糖後色澤最為漂亮，而調味汁也緊緊地裹在排骨上，味道濃郁，其實滬式紅燒肉也是用先燉再加糖收汁的辦法。當然，一些含糖的甜味品也可以起到使湯汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上進行一些小調整，比如用話梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄醬，以及用果醬或者濃縮果汁代替糖醋，就可以烹飪出不同酸甜口味的肉類菜。每次一點小小的改變就可以有更多的口味變化，生活的味道於是也豐富多彩起來。（文字來源：灕江出版社，圖片來源：PConline攝影部落）

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胖星兒：曾任北京某報社的首席記者、主任。 >>《跟胖星兒學做菜》連載