胡蘿蔔吃多了會維A中毒嗎

最近，“黃金大米”實驗讓通過食物攝取β胡蘿蔔素來補充維生素A成了一個熱門話題。有人說，維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風險，那胡蘿蔔吃多了會不會中毒呢­

各種顏色的胡蘿蔔。白色和淡黃色胡蘿蔔β胡蘿蔔素含量較低，而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。市場上常見的橙色，紅色和紫色胡蘿蔔β胡蘿蔔素含量相差不多。

為什麼攝取β胡蘿蔔素就能夠治療維生素A缺乏症呢­如果維生素A吃多了會中毒，那麼吃了富含β胡蘿蔔素的胡蘿蔔之類的食品需不需要擔心維生素A中毒的問題呢­

要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什麼說起。

維生素A的前世今生

維生素A的發現可以追溯到20世紀初。當時，人們發現除了碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大營養素以外，還有另外一種特殊的營養物質對牲畜的健康起著非常重要的作用。隨後，科學家先後發現了“水溶性B因數”(來源於穀物)和“脂溶性A因數”(來源於動物脂肪)，它們分別被命名為“維生素B”和“維生素A”。由於維生素A在我們的體內是以視黃醇的形式儲存的，因此實際上維生素A一般指的就是“視黃醇”這種化學物質。

那麼，維生素A對我們的身體有什麼用呢­其實它的作用就擺在字面上呢。近年來很多人通過蘋果的數碼產品學會了Retina(視網膜)這個詞，而視黃醇的英文叫做Retinol，你看，詞根完全一樣!中文裡也一樣，都有個“視”嘛。這種物質之所以被命名為視黃醇，正是因為人們發現它是合成視覺細胞中感光物質的關鍵，與人和動物的視覺功能有著緊密的聯繫，因此，維生素A缺乏症的常見症狀就是夜盲症和視力減退(嚴重的會導致全盲)。除此之外，維生素A還可以幫助維持上皮細胞的結構，同時它還能發揮生長激素的作用，因此缺乏維生素A的人，還會表現出皮膚乾燥、角質化等症狀，而對於兒童來說，缺乏維生素A將會嚴重影響身體的生長和發育。

維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，時間長了會引起慢性的肝損害;如果一次性攝入的劑量太大，還會引發急性中毒，嚴重的甚至會導致死亡;對孕婦來說，有證據表明，在孕早期過量攝入維生素A，會使胎兒致畸的風險顯著上升。以前有歐洲探險者在北極吃了北極熊肝臟導致的急性維生素A中毒的案例(北極熊肝臟維生素A極高)，現在偶見有皮膚病症狀的成人按20-30倍於推薦攝入量服用維生素A，或不根據醫囑而長期大量攝取維生素A發生慢性維生素A中毒。維生素A每日推薦攝入量為(視黃醇形式)：男性每日2970IU(國際單位)，相當於891微克;女性2310 IU，相當於693微克。

曲線救國的β胡蘿蔔素

由於維生素A是脂溶性的，因此在動物的脂肪，尤其是肝臟中含量豐富。只要能吃到足夠量的動物性食品，保證維生素A的攝入就毫無壓力。不過問題來了，像牛、羊這種食草動物，一輩子不碰葷腥，它們體內的維生素A是哪裡來的呢­這裡就要請出我們的另一位主角——β胡蘿蔔素了。

β胡蘿蔔素大家其實並不陌生，顧名思義，胡蘿蔔裡面就含有大量的β胡蘿蔔素。那麼β胡蘿蔔素和維生素A到底是什麼關係呢­

β胡蘿蔔素轉化為維生素A的過程

通過這張圖，你也會發現，β胡蘿蔔素就是兩個視黃醛分子尾巴接尾巴連起來的樣子。只要把β胡蘿蔔素從中間劈兩半，就能得到維生素A了­不過這個“劈”分子的工作，需要一種酶(β胡蘿蔔素15，15’-單加氧酶)的催化才能完成。在酶的催化作用下，一個β胡蘿蔔素分子被一分為二，末端再分別接上一個氧原子，就搖身一變成了兩個視黃醛分子。食草動物和雜食動物(包括人類)體內都有這種酶，因此可以通過這種曲線救國的方式，從植物性食物中獲取維生素A;而純食肉動物由於不需要這樣的轉化過程，體內也就幾乎不存在這種酶啦。

β胡蘿蔔素攝入過量會怎樣­

所以，從動物性食品(如肝臟)中則可以直接獲取維生素A(以視黃醇酯化物的形式)，而β胡蘿蔔素並不是維生素A本身，而是它的一種前體。β胡蘿蔔素要在體內轉化成維生素A，需要一個生化反應的過程才能完成。

在代謝過程中，物質的轉化必然會涉及“轉化率”這個概念。由於酶的活性因人而異，因此每個人將β胡蘿蔔素轉化成維生素A的效率也有很大的差異。一般來說，日常膳食中通過β胡蘿蔔素來攝取維生素A，效率大約是直接攝取維生素A的1/12，因此，通過植物性食品來源中的β胡蘿蔔素來補充維A，β胡蘿蔔素含量必須達到一個較高的水準才能夠實現。

前面我們說到過維生素A攝入過量，但是這些中毒症狀都是由直接攝入視黃醇(酯)形式的維生素A引起的，攝入相同當量(即按視黃醇的12倍計算)的β胡蘿蔔素則沒有觀察到中毒症狀，這是由於β胡蘿蔔素被吸收之後會先儲存在肝臟和脂肪細胞等部位，等到身體需要的時候才會被轉化為視黃醇——相當於增加了一層緩衝和調控機制。這就好比，我們吃葡萄糖下去，血糖立馬就飆上去了，而吃其他一些糖類物質，由於受到限速酶的調控，血糖的升高就沒那麼快。

這些儲存在身體中的β胡蘿蔔素幾乎是沒有毒性的，不過，過量的β胡蘿蔔素也不是對身體一點影響都沒有——這種橙色的色素大量進入血液，能讓你的皮膚變黃。大家可能經常聽說有些孩子一口氣吃了好多橘子(或者胡蘿蔔、南瓜)，吃得臉都發黃了，這種症狀被稱為“胡蘿蔔素血症”。胡蘿蔔素血症聽上去是個很可怕的名字，但是別擔心，這種症狀的恢復是一個良性過程，只要停止攝入具有大量β胡蘿蔔素的食物(胡蘿蔔、南瓜、紅薯等)2到6周就會自行消退了，對身體健康也沒有影響，只是普通的“面子問題”罷了。因此，通過β胡蘿蔔素的途徑來補充維生素A，這件事，其實是相當安全和靠譜的。

右邊那只手出現了胡蘿蔔素血症的症狀

所以愛吃胡蘿蔔的你不必擔心吃多了會維生素A中毒。但是如果你有維生素A缺乏症或者有一些需要吃維生素A的皮膚病，一定要謹遵醫囑。