健康生活

生活小常識 剛殺的魚最好不要吃

導讀:魚在宰殺後,雖然呼吸停止了,但體內還在進行一系列生物化學變化和物理變化,通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。魚剛死時處於僵硬階段,它的顎骨和腮蓋緊閉,但體內的能量代謝仍在進行,體溫甚至會增加幾度。

在這一階段,魚肉中會有少量的乳酸和磷酸生成,因此,肉呈弱酸性,可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。但此時魚肉的肉質發硬,不利於人體消化吸收。其肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。

過了幾個小時以後,魚肉就到了自溶階段。這一過程中,魚肉中的多種蛋白水解酶開始發揮作用,使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸。這些物質帶有鮮味和甜味,是讓魚肉更加好吃的重要原因。

自溶階段再持續下去,富有彈性的肌肉就開始變軟,肉的口感也欠佳,微生物開始繁殖,魚肉進入了腐敗變質階段,這樣的魚肉不能食用。

從以上三個階段來看,活魚的最佳食用時間是宰殺後2—6小時,即魚肉僵硬階段的後期、自溶階段的前期。這時的魚肉既鮮嫩味美,又有利於人體消化吸收。在這之前,最好把剛殺好的魚放在冰箱冷藏室裡儲藏。

我們平時在超市里購買的海魚大部分都是冷凍的,這樣的魚並非不新鮮,由於它們在捕撈上來後,已經經過低溫冷藏,延長了魚的僵硬期,因此仍能保持味道的鮮美。