秘制百年老鹵配方

鹵菜味兒是不是正宗，是不是純正，是不是有特點，關鍵所在秘方是不是科學規范，鹵料包的功效取決于除腥、出香味、滋補養生、提色、防腐蝕、降火這幾個作用，及其提高胃口，健脾養胃和健脾胃等功效。我們目前的秘方，是在傳統式秘方的基本上，融合老師傅結合實際改進而成。只能了解了獨門百年老字號鹵秘方，才可以自身掌廚，作出最美味的食物來，享有美味可口時刻。

一、香辛料配制

八角20克、甘草8克、八角茴香12克、畢撥6克、白芍8克、川白蔻10克、公丁香4克、三奈10克、蓽撥5克、炮姜7克、小茴香15克、茯苓3克、香果8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、砂仁10克、胡椒粉10克、白豆蔻5克、麻椒25克、山梔子5克、朝天椒30克。把香辛料裝進茶包袋內，香辛料放滿全部袋子的2/3就可以，系住密封，香辛料包就搞好了。香辛料包在應用前，用溫小水泡20分鐘再應用。

二、大骨湯制做

1、做20斤大骨湯原材料使用量：豬大骨4斤、雞骨架骨1個、小蔥100克、姜片100克、米酒20克、水25斤上下。

2、豬大骨、雞骨架用清小水泡1鐘頭以上，再清洗預留。把棒骨從正中間宰斷，便于能將棒骨內的骨髓熬成。

3、小蔥清洗預留，姜片清洗并拍破預留。(用生姜)

4、桶中添加冷水，將準備好的食物和輔材所有添加桶中，用火災將水燒開，再變為文火。并撇祛除海上全部白沫子，當白沫子基本上除去干凈后，蓋上蓋子，熬料4-5鐘頭，再撈起來湯中全部的東西，大骨湯就搞好了。

三、炮制炒糖色

1、將鍋放置火上，添加菜籽油50克上下，如果是食用油，先將食用油在鍋中加溫一下，除去食用油的腥味兒，再添加糖(冰糖和白糖各一半)1斤上下，開槍不斷煸炒。

2、一開始可以用火災。伴隨著水溫的上升，當糖所有溶化后，改文火，便于控制熟度。在鍋中會產生一層鮮紅色泡沫塑料，(在泡沫塑料產生的全過程中，不能用湯勺拌和，以防不易觀查。)當鮮紅色泡沫塑料徹底布滿全鍋的情況下，色調由橙黃色掉色棗紅。快速添加冷水。冷水的量與糖的凈重是類似的。并將再度煮沸，全部的結晶體物所有溶化就可以。炒糖色就炒好啦。

3、分辨炒糖色炮制是不是取得成功，炮制好的炒糖色不甜不澀(能夠 微甜微苦)，橙黃色。假如炒糖色較為甜，表明最終的冷水加的時間早了，炒糖色炒嫩了，在鹵東西時，對食物的著色不佳。假如炒糖色有苦澀味，表明冷水加的時間晚了，炒糖色炒年紀大了，就不可以應用，不然會把鹵汁弄苦損壞。

常見問題：

1、水溫起來后，改文火，便于控制熟度。

2、當糖溶化徹底后，不必拌和，要不然泡沫塑料會消散，不有利于觀查。

3、當鍋中泡沫塑料布滿全鍋時，一般2、3秒色調就變為紅棕色，因此能夠 以時間做為一個輔助的參照。

4、一定要有一層鮮紅色泡沫塑料出現才加冷水，不可以加早了，不然炒糖色炒嫩了，會出現清甜味。

5、在有一層鮮紅色泡沫塑料出現時，添加冷水的速率一定要快，不然炒糖色會糊，那般會苦。

6、一開始可以用小量的糖來訓練，但最好是不必低于1斤的量，量太少不易控制熟度。

7、炒糖色的炮制有一定方法，需要反復訓練。

四、制新鹵汁

稱20斤大骨湯，添加下列調味品：300克鹽、100克老冰糖、50克白砂糖、60克味精、60克雞精，炒糖色500ml，6粒山梔子水。將調配的鹵汁煮沸，改文火熬30分鐘。新鹵汁就搞好了。

鹵水制作好后，能夠 長期性應用。鹵汁用的時間越久越好，因此一定要儲存好自身的鹵汁。新做的鹵汁鹵出去的東西盡管有五香氣，可是味兒醇正度不足，回味無窮較差。它是因為新制的鹵汁中，鹵料包的香氣與鹵汁中的植物油脂芬芳酚及其鹵汁中的水份結合不足。務必要反復醬鹵10次以上，才可以做到較為理想化的實際效果。說白了百年老字號鹵，是指的是鹵汁用了100年了。味兒十分醇正。

五、醬鹵食物

將需要醬鹵的食物清除毛皮，清理干凈后綽水，把鹽勻稱的擦抹在食物上邊腌漬10鐘頭上下，夏季能夠 放進電冰箱里邊腌漬。腌漬好后把食物放進制好的鹵汁里邊醬鹵就可以。