鮮毛肚怎么處理才脆

毛肚即牛胃。牛為反芻動物，現有四個胃，前三個胃為牛食道的基因變異，即瘤胃（別稱牛肚）、網胃（別稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（別稱重瓣胃、百葉窗胃），最后一個為真胃別稱皺胃。牛肚假如解決的好口味十分的香酥，Q彈有嚼勁，解決的不太好便會有點硬乃至基本上咽不下。那麼，牛肚怎么處理才脆？鮮牛肚怎么處理才脆？

牛肚怎么處理才脆

牛肚口味脆爽，可口化渣，基本上是四川火鍋必看的一道菜。談起牛肚，實際上是牛的四個胃中第三個胃，胃內有很多尺寸不一樣的葉瓣，葉瓣表層有粗膜。市面上的牛肚分成新鮮牛肚和制干牛肚，但都務必歷經發制才可以服用，若立即下鍋涮燙服用，其口味則好似嚼橡皮擦，沒辦法咽下。

先把牛肚用生物菌作嫩化解決，即把牛肚中構造繁瑣的膠原蛋白粉和魚膠原蛋白開展適度溶解，使一部分碳水化合物與碳水化合物中間的聯接鍵發生了破裂，毀壞了他們的分子式，進而提升牛肚的嫩度，提高牛肚的持水特性，使牛肚更脆。

生物菌解決牛肚危害嗎

用生物菌發制的牛肚，其營養元素基本上沒有遭受損害，而且在保濕劑的功效下涮燙牛肚的時間稍長，牛肚的水份也不容易損害，進而維持了牛肚的脆爽層次感。

操作步驟

1、選材：一般采用新鮮牛肚或制干牛肚。新鮮牛肚就是立即割取出來的牛肚；而制干牛肚實則鹽漬牛肚，它是把新鮮牛肚用鹽腌制出水份后略吹干做成，那樣更有利于儲藏和運送。

2、解決：新鮮牛肚清洗粘液，刮掉粗膜，就可以。而制干牛肚則是須先將其鹽份漂凈，去除殘渣，梳理干凈后，再放進冷水中泡漲(消化吸收一部分水份)。

毛肚的做法

川汁牛肚

原材料:

牛肚300克，火鍋調味品、油菜子、雞精、鹽、雞精粉、米酒、辣椒面、食用油、油辣子、蔥各適當。

作法:

1、將牛肚清洗切條形，油菜子清洗備用。

2、小香蔥切末，油菜子綽水太涼后圍深盤四周，牛肚綽水。

3、鍋燒滾油，放入蔥段、火鍋料炒香，烹入米酒、酸菜魚火鍋煮沸，調料，倒進牛肚，勾薄芡，倒進盤里，撒上辣椒面、小香蔥，燒開油辣子，澆在菜上就可以。

香辣牛百葉

白、綠兩色，通道脆爽，鮮香微有香辣。

原材料:

主要材料：毛肚100克，調味品：香萊50克，食用油10克，芝麻油1克，雞精1克，白胡椒粉1克，朝天椒(紅，尖，干)5克，小蔥3克，姜2克，白皮蒜頭2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

作法:

1、牛百葉泡洗干凈后，放進沸水鍋內，添加蔥段、生姜片、八角茴香煮開撈起來；

2、用涼水太涼再切成細絲；

3、香萊清洗去葉，將梗切寸段，辣椒干切細條；

4、炒菜鍋容易上火，倒進食用油10克，燒開后資金投入大蒜，放進朝天椒絲，姜蒜絲，百葉窗絲，烹入米酒煸炒兩下，再放進別的調味品煸炒，添加香萊段，淋入芡粉，滴進明油，起鍋擺盤就可以。