涼皮不筋道怎么回事

現在一年四季都有賣涼皮的，也是很多年輕人都非常喜歡吃的。在今年新型冠狀病毒肺炎的出現，讓很多人都在家里自制美食，如：涼皮、油條、手抓餅等，自己在家里做涼皮吃的放心，但有些人做出來卻不筋道，主要原因就是沒有蒸熟或者沉淀下的面粉糊太稀，還有重要的一點就是選擇高筋面粉。雖然涼皮好吃，但也不能多吃，吃多了容易引發腹脹腹痛。

涼皮不筋道怎么回事：

第一沒有蒸熟，水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察面皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。

第二，沉淀下的面粉水倒得不干凈，面粉糊太稀，如果有這種情況就一定會斷口感發粘，如果實在沒有能力倒干凈，舀干凈水，就采用添加淀粉或者面粉的辦法將粉漿和稠，也不要太稠，要比濃牛奶稠一點就可以了;

第三，蒸的時候放的粉漿太厚，不容易熟透，只要兩三毫米就可以了，蒸涼皮手法很重要，將盤中抹油，倒入粉漿，在案板上，快速旋轉盤子兩周，即可攤勻，然后迅速放入滾水上蒸，記得一定要蓋蓋子，不然蒸的涼皮會發硬。

自制筋道涼皮的要點：

1、面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

2、和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不干硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易干硬。為了把面筋洗得很干凈，可以采用如下幾種方法綜合運用：

(1)每100克干面粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓面團更加筋道，能洗出更多的面筋來。

(2)用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計算。

(3)面團和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發30分鐘。

3、面漿水的處理

讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，面漿里面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

4、淀粉糊的濃度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

5、過濾淀粉糊

淀粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

6、色拉油細節處理

筋道涼皮的做法：

1、在面粉里加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右;

2、將上述所得面團放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器里;

3、重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片(PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯);

4、然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

6、鍋上火入水，待水沸，往模型(有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以)里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好。

7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

吃涼皮可以減肥嗎?

涼皮也是人們很喜愛的一種食品，涼皮分兩種，有米做的涼皮也有用面做的涼皮。米做的涼皮會比面做的涼皮熱量會低一些。在減肥期間可以適量的吃涼皮。如果作為主要的減肥食品，還是不太安全的，建議還是不要選擇涼皮兒作為減肥食品。合理科學的減肥方法還是應該通過積極的體育鍛煉，規律的飲食，少吃富含脂肪以及糖類高的食品。但人的胖瘦也與遺傳以及自身體質是有很大的關系。

經常吃涼皮的危害

經常吃涼皮有可能出現消化系統疾病的，如出現腹脹腹痛，不建議長期食用。經常吃涼皮的話，最好是能夠自己做，自己做的涼皮比較衛生，而且營養也比較多，才不會對身體造成危害，如果是路邊攤的涼皮是一定不能經常吃，不衛生會引發腸胃疾病。

吃涼皮里面總是有一些配料調味的，基本上都是醋加上辣椒蔥蒜之類，這些配料屬于辛辣食物，吃的太多的話，會影響胃酸分泌，導致消化問題的話，建議你吃涼皮要適度。

1、一些淀粉類食品如粉條、粉絲、粉皮、涼粉、涼皮等在制作時也常被加入明礬。經過明礬的絮凝作用，粉條、涼粉會變得很筋道，在開水中不易被煮爛。

加明礬。這種含鋁的無機物，被人體吸收后會對大腦神經細胞產生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。長久對身體造成的危

害是，記憶力減退、抑郁和煩躁，嚴重的可導致“老年性癡呆”等可怕疾病。

2、涼皮中含有“涼皮王”、色素以及膠類，涼皮中的“涼皮王”添加劑中含有對人體有害的硼砂，其是一種既軟又輕的無色結晶物質。硼砂有著很多用途，如消毒劑、保鮮防腐劑、軟水劑、洗眼水、肥皂添加劑和玻璃原料等。硼砂被攝入人體后，會引起食欲減退、消化不良，抑制營養素的吸收、促進脂肪分解導致體重減輕等。