四川老鹽菜的做法

鹽菜，是利用鹽腌制的蔬菜。一般腌制的蔬菜可以保持更長的時間，如果需要發酵的話，還有其他比較豐富的蛋白質和酵素。四川老鹽菜，是很多家庭都會制作的一種鹽菜，四川老鹽菜對環境的要求比較高，對于一些北方城市來說，因為溫度問題，很難做出地道的四川老鹽菜。

采摘的新鮮青菜頭先晾嗮3天，待水分自然晾干，再剝皮去葉用清水洗凈之后，放入鹽水池中腌制10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持干質新鮮。10天之后再把腌制的青菜頭取出晾曬，這個時間大約在10天左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來就可進行入壇調味，按照標準比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料，裝壇封存。

封壇20天后取出清洗晾曬10天，進行第二次入壇調味。20天后再取出清洗晾曬10天，重復2次的調味封壇，取出清洗晾曬，使原料的成熟渡達到98%，可食用。一般的榨菜制作工序到這一步就可以上桌食用，對于傳承老祖宗留下來的洞藏文化和工藝，三腌三晾只是整道完整工序的一半。

三腌三晾，第三次入壇加入秘制香料、白酒等配料，最后封壇放置在天然的恒溫山洞中3年時間。三腌三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精華所在。是對老祖宗留下來的工藝傳承，也是手藝人對極致的追求。最終是口感飽滿，現代學檢測意外發現這樣做法生產的榨菜沒有亞硝酸鹽含量或者含量幾乎為零，鹽硝酸鹽含量是所有腌制菜包括榨菜，醬菜，腌菜，辣椒醬的通病。