蝦頭黑了還能吃嗎

新鮮的海蝦，整體顏色是比較均勻的，但是，如果是冷凍過的蝦蝦，我們會發現頭部有一些發黑，其實這并不影響食用和口感，這是因為蝦頭當中含有的氨基酸物質，隨著時間延長，會轉變為醌類物質，從而形成黑色素。如果大家比較擔心的話，也可以去掉蝦頭，食用蝦身。

蝦頭變黑不是污染，其實是酶干影響導致。蝦頭變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應，它和外界污染并沒有什么關系。蝦是否受到污染、是否重金屬超標，這些通過肉眼觀察可沒法判斷。

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然后再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。

蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭里的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然后才會出現腹部和尾部的變色。

如果在常溫下儲藏，隨著時間推移，蝦頭會逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭發黑的畢竟是蝦自己的生物酶，和微生物關系不大，所以變黑不代表蝦已經變質。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。

蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，蝦肉綿軟失去彈性等現象，這些都是蝦不新鮮的特征。