大曲酒和小曲酒的區別

從傳統歷史的角度看來，酒的釀造歷史十分悠久。并且選擇不同的釀造方式，所發揮出來的口感也會存在著較大的個體差異性。而在日常生活當中比較常見的酒就是高粱酒，除此之外，大曲酒和小曲酒也是不少人都會接觸的兩種酒。只不過在這個時候來了解到大曲酒和小曲酒的區別也非常有必要。

大曲酒和小曲酒的區別如下：

1、制作方法不同

大曲酒采用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃，在裝瓶后白酒會在瓶內繼續發酵。

這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，

也可以出現巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，

再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。

2、制作原料不同

大曲酒為糖化發酵劑，大曲酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

而小曲酒所用原料以大米為主，制成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，

釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫攝氏五十五度至六十度制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。。

制造小曲，添加香料，對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

4、產地不同

大曲酒多在中國北方生產，而小曲酒多在南方生產。