發酵粉蒸饅頭用放堿嗎

在蒸饅頭的時候，發面是非常重要的一個環節，為了讓饅頭更加的松軟，發面的時候一般會使用發酵粉。但有些地方發面會使用堿，因此有些剛開始學做饅頭的人就不知道這兩種物質該怎么放了。那么，發酵粉蒸饅頭用放堿嗎？下面咱們就來詳細看看吧。

人們以前會使用堿面，其實不是為了發酵，某種程度上來說是為了抑制過度發酵。因為在干酵母產品沒有普遍應用的時候，我們更多用的是“老面”這樣人工預留、繁殖出來的酵母菌。相對的這樣的手段比較難控制發酵的進程和速度，一旦發酵過頭了面團就會變酸、變的不成形，所以一定程度上為了防止這個情況才會加堿進去，中和酸性、抑制過度的發酵。

另外純堿拋去食品健康問題，也是難以控制的，堿少了沒用堿多了發黃干裂，所以人們比較傾向于小蘇打（碳酸氫鈉）。它是一種強堿和弱酸生成的物質，溶于水之后成弱堿性，更容易控制一些。

綜上所述一般情況下我們使用干酵母發酵面團，是不需要加堿面進去的，那幾乎是等于再給自己制造困難。而饅頭蒸出來不理想的原因有很多，比如發酵不夠或者發酵過度、面粉質量不好、面團揉的不均勻、過早打開籠屜等等都有可能。

蒸饅頭用堿面還是小蘇打

蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。

蒸饅頭的時候可以加堿面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發面時留下的一小團面，里面有發酵菌)發的面，必須用堿面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿面小蘇打的。

其實小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用。

堿面和小蘇打的區別

堿面通常說的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。