炒糖色用油還是水

在制作很多菜式的時候，會先有炒糖色這一步，主要是為了給菜式上色。對于炒糖色的做法，可以用油也可以用水，兩者不同的區別就是使用的比例是不一樣的。使用糖和油去炒糖色，是根據糖油比例10:3制作的，然后不斷翻炒，炒制褐色的顏色即可。

炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。

凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要么色澤暗淡，要么會產生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品制作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現這種情況，一方面是你的技術問題，另一方面，可能是你用錯了糖。

炒糖色很需要耐心和觀察力，但只要你掌握了其中的技巧和制作方法，其實也并不算難。

如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？

今天就由擁有26年大廚經歷的王師傅教你炒糖色的正確做法，還有他多年積累的一些小技巧和經驗，保證你一看就會，一做就能成功。

第一種方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨后糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；

5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

第二種方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；

6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優點：相對以上兩種方法，炒制時間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

缺點：容易濺油，要小心防范。

方法：

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。

炒好糖色必須要掌握的8個小技巧：

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之后，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

8、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。