酸菜雞蛋餃子餡怎么調?

酸菜雞蛋餃子餡是我們飲食生活上比較常見的一種餡料，主要是用酸菜以及雞蛋所制作而成，不僅口感比較好，而且經常食用酸菜對身體也有很大的好處，可以補充身體所需要的多種微量元素等，而酸菜雞蛋餃子餡的做法也很簡單，也可以放入一些粉條。

酸菜雞蛋餃子餡怎么調?

1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以;

2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉;

3、調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往里面肉餡里面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生姜，一般500克肉餡要放100克，鹽10~15克，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味后，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用70克黃豆醬油30克味極鮮醬油。將肉餡放入鹽醬油拌勻。

4、將生姜20克切成細末;

5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了(就是攪拌起來有阻力了)

6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。

這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包

7、蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置后肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合(40克調料油+10克香油)，這樣味道更好;

8、好了，到這里肉餡就拌好了，可以加切成沫的酸菜了，然后再分次加水拌勻即可。

豬肉餡

原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 姜末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

制法：1、豬肉去皮洗凈，切為細粒;蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。

2、將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

3、注意：1豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

4、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

5、如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。

羊肉餡

原料：凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

制法：羊肉洗凈剁成細粒;韭黃洗凈切細末;花椒用開水泡成花椒水。

羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。

注意：羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末的用量。

韭黃末應最后加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡

原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克精煉油30克 干淀粉50克

制法：牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細末。

牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。

注意：牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。

嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。