正宗臘肉的腌制方法是什么？

每年的冬季是腌制臘肉的季節，不同的地方，臘肉的制作方法也是不同的，制作好的臘肉可以存放很長時間，其實腌制臘肉也是很簡單的，不過需要掌握腌制臘肉的方法以及配方，自己在家也可以腌制出美味好吃的臘肉，臘肉不僅好吃，而且可以和很多的食材搭配食用，不過臘肉不是多吃。

臘肉的制作方法及配料

四川臘肉做法:

歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2.腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上)，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真;制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。